Publiziert am: 04.07.2014

Den Bäckern gehts besser

SCHWEIZER BÄCKER-CONFISEURE – Steigende Umsätze, steigender Cashflow: Der Branchenspiegel des SBC zeigt, dass die Schweizer Bäckereien und Confiserien wieder vorwärtsmachen.

Steigende Umsätze und steigender Cashflow: Dies zeigen die neusten Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes SBC sowie die Zahlen der rund 800 Kunden der SBC Treuhand AG. Die über 1600 produzierenden gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit über 3000 Verkaufsstellen schweizweit konnten 2013 den Trend rückläufiger Umsätze stoppen. Aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen 6,7 Prozent. Dieser liegt zwar mit 0,6 Prozent etwas höher. Die Zielwerte liegen im Mittel allerdings bei acht bis zehn Prozent, damit fehlten nach wie vor in vielen Fällen die Mittel für Investitionen, die zwingend nötig seien. Auch die Abschreibungen seien im Mittel immer noch zu tief.

Die Zahlen zeigen laut dem Verbandsvorstand auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei-Confiseriebetriebe nach wie vor ein Erfolgsmodell darstellen. Einige Betriebstypen konnten nämlich die Umsätze gegenüber dem Vorjahr im Durchschnitt um über 10 Prozent steigern. In Bezug auf die Betriebstypen stellen die klassischen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien immer noch die Mehrheit dar (41 Prozent). Gefolgt werden sie von Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Café (29 Prozent). Recht stabil ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem Handelswarensortiment.

Kostenstrukturen überprüfen

Mit über 38 Prozent Anteil der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51 Prozent, wenn die Eigenlöhne dazugerechnet werden) zeigt sich, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Positiv ist aber der seit vielen Jahren erstmals rückläufige Anteil der Personalkosten (minus 1,4 Prozent). Es gebe viele innovative, zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in der Branche, sagt der Vorstand des SBC. Jeder Betrieb sei aber gefordert, sein Sortiment und die Produktion hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen – in vielen Fällen könne mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohne. Erfreulich seien in diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze je Quadratmeter Produktions- und Verkaufsfläche, respektive je Mitarbeitende Produktion, respektive Verkauf.

Keine Patentrezepte

Die Schweizer Bäcker-Confiseure stellen nicht nur in der Schweiz, sondern europa- und weltweit starke Veränderungen fest. Es gebe keine klaren Mahlzeitenstrukturen mehr, und es würden in der Regel kleinere Portionen in Form von Snacks konsumiert. Weiter würden regionale Spezialitäten wieder stärker nachgefragt. Dies komme nicht zuletzt den gewerblichen Betrieben zugute: Täglich frische Produktion vor Ort nach Bedarf der Kunden mit natürlichen, regionalen Rohstoffen und handwerklicher Produktionsmethode. Dabei würden nebst Ausbildungsplätzen Arbeitsplätze in der gesamten Schweiz geschaffen.

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Die Bäckerkrone

«kunz the art of sweets» siegt

Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und ausserordentliches Engagement. Dafür steht die Auszeichnung «Bäckerkrone». Nachdem die erste Auszeichnung 2012 an die Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten und die zweite 2013 an die Zenhäusern Frères SA in Sion ging, verliehen der SBC und der Schweizerische Hefeverband SHV die «Bäckerkrone» 2014 zum dritten Mal. Der mit 25000 Franken dotierte Preis wurde dieses Jahr dem Aargauer Betrieb «kunz the art of sweets» übergeben. Die Anerkennung zeichnet neben Innovation auch herausragendes und beispielhaftes Engagement im sozialen, wirtschaftlichen, fachlichen und ökologischen Bereich aus. Das Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Café-Fachgeschäft «kunz the art of sweets» hat 82 Mitarbeitende. Davon sind zehn Lernende. Das Schwergewicht der beiden Inhaber Madeleine und Markus Kunz hat sich in Richtung Genussprodukte verlagert. So hat Markus Kunz vor rund 14 Jahren in Frankreich seine Passion zur Herstellung von handwerklichen, zuckerreduzierten Konfitüren aus aromatischen Früchten entdeckt. Mit seinen 400 kreativen Konfitüren-Kombinationen gilt er heute als «Konfitüren-König» der Schweiz.

Die Bäckerkrone

«kunz the art of sweets» siegt

Ideenreichtum, Professionalität, Begabung und ausserordentliches Engagement. Dafür steht die Auszeichnung «Bäckerkrone». Nachdem die erste Auszeichnung 2012 an die Bäckerei-Konditorei Aebersold in Murten und die zweite 2013 an die Zenhäusern Frères SA in Sion ging, verliehen der SBC und der Schweizerische Hefeverband SHV die «Bäckerkrone» 2014 zum dritten Mal. Der mit 25 000 Franken dotierte Preis wurde dieses Jahr dem Aargauer Betrieb «kunz the art of sweets» übergeben. Die Anerkennung zeichnet neben Innovation auch herausragendes und beispielhaftes Engagement im sozialen, wirtschaftlichen, fachlichen und ökologischen Bereich aus. Das Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Café-Fachgeschäft «kunz the art of sweets» hat 82 Mitarbeitende, davon zehn Lernende. Das Angebot reicht von einer breiten Palette an aromatischen Broten über tolle Pâtisserie- und Tortenkreationen, kreative Confiserie-Artikel bis hin zu Grand-Cru-Couverture, Bio-Tees, selbstgemachter Glace und Konfitüren. Das Schwergewicht der beiden Inhaber Madeleine und Markus Kunz hat sich in Richtung Genussprodukte verlagert. So hat Markus Kunz vor rund 14 Jahren in Frankreich seine Passion zur Herstellung von handwerklichen, zuckerreduzierten Konfitüren aus aromatischen Früchten entdeckt. Mit seinen 400 kreativen Konfitüren-Kombinationen gilt er heute als «Konfitüren-König» der Schweiz.