Publiziert am: 19.06.2020

Solidarität ist gut, Normalität besser

BRAUEREI STEINFELS – «Die Lockerungen müssen nun auch in den Köpfen stattfinden.» Gianni Gozzi sieht seine Kombination aus Restaurant und Kleinbrauerei im hippen Züri West weiterhin auf Sparflamme laufen. Nicht Sonderangebote, sondern Beständigkeit, Nachhaltigkeit und höchste Qualität sollen das KMU in den normalen Alltag zurückführen.

«Wenn du die Türe aufmachst, hast du tausend Stutz ausgegeben.» Gianni Gozzi, Geschäftsführer der Brauerei Steinfels – Restaurant und Brauerei in einem –, fasst die Situation der Gastrobranche unmittelbar nach dem Lockdown in einem Satz zusammen. Die Ausgaben und Unsicherheiten waren und sind noch immer gross. Die grosszügigen Platzverhältnisse im Steinfels machten immerhin keine zusätzlichen Investitionen beispielsweise in Plexiglasscheiben notwendig. «Du weisst ja nie, wie lange man diese Dinger überhaupt braucht», sagt Gozzi, der seit einem Jahr im Steinfels tätig ist.

Viele noch im Home-Office

Im trendigen «Züri West» werden seit 2007 Craft-Biere gebraut. «Es ist ein cooles Quartier, aber jetzt ist es tot», sagt Geschäftsführer Gozzi. Tot statt trendig und lebendig ist es vor allem am Mittag. Das liegt gemäss Gozzi daran, dass die «working people» noch immer im Home-Office seien. «Sehen Sie sich das riesige Bürogebäude hier an, es ist leer.» Er zeigt auf den grossen Gebäudekomplex gegenüber der Gartenwirtschaft. Am Abend fehlten auch die Kino- und Clubgänger. Diese hätten sich gerne vor dem Ausgang noch verpflegt. Dass Kinos und Clubs kürzlich wieder öffnen konnten, gibt dem Geschäftsführer Hoffnung.

«Am meisten weh gemacht hat mir die Absage der James-Bond-Vorpremiere», sagt Gozzi diesbezüglich. Von dieser hätte er im Restaurant massiv profitieren können. So aber gehe es in den ersten Wochen und vielleicht Monaten nach dem Lockdown nur um Schadensbegrenzung. «Verlieren tu ich sowieso. Die Frage ist wie viel.» Von Solidarität habe er nur bedingt etwas gespürt. «Solidarität wäre schön, aber das ist ein Wunsch. Du kannst niemanden zur Solidarität zwingen.» Er wünsche sich lieber Normalität. Sein Rezept dazu ist ganz simpel: «Sauber arbeiten. Für meine Mitarbeiter, denn wir wollen nicht, dass wir jemandem kündigen müssen.»

«Du kannst niemanden zur Solidarität zwingen.»

Die Situation erachte er im Moment noch schwieriger als im Lockdown, der trotz seinen Konsequenzen immerhin eine Gewissheit mit sich gebracht hätte. Aktuell müsse man sich jeden Tag auf Gäste vorbereiten, Waren einkaufen, Brot aufbacken – und am Abend im schlimmsten Fall den Grossteil wegwerfen. «Es geht allen so.»

Craft-Biere punkten mit Qualität

Alternative Angebote während des Lockdowns und auch danach hat es im Steinfels nicht gegeben. «Die Qualität unserer Menüs eignet sich nicht für Take-away, das ist einfach nicht dasselbe. Andere sind da schlicht besser aufgestellt», sagt Gozzi. Was beim Bierbrauen gilt, ist auch beim Menü so: Die Qualität steht an oberster Stelle. «Die Gäste geben lieber etwas mehr Geld aus, wenn dafür die Qualität beim Essen und den Getränken stimmt.» Auf den Boom der Kleinbrauereien angesprochen (vgl. Seite 9), tönt es ähnlich, und nach ein paar Worten zu den «Brühen» der Grosshersteller sagt Gozzi schliesslich: «Die Qualität der ungefilterten Biere von Mikrobrauereien ist schlicht und einfach besser.»

«Die Qualität ist einfach besser.»

Bleiben wir also beim Bier. 120 000 Liter pro Jahr werden im Steinfels gebraut. Das abgefüllte Bier kann selbstredend auch von Privaten bezogen werden, was in der Tat, wenn auch in kleineren Mengen, häufig passiert. Das Repertoire der Brauerei umfasst fünf Standardbiere und je ein saisonales und Spezialbier. Letztere werden geprägt vom Braumeister. Aktuell ist das noch Tim Stapel, der das Steinfels allerdings bald verlassen wird. In diesen Kleinbrauereien erhalten Bierbrauer die Möglichkeit, sich zu entfalten und ihren Horizont zu erweitern. Das überträgt sich dann auch auf die Kreationen. Der Nachfolger von Tim Stapel habe zuletzt in China für Paulaner gearbeitet. Man darf gespannt sein, welche Noten der neue Braumeister aus Fernost nach Züri West bringt.

Vorgegeben ist das Rezept bei den Standardbieren, da sie sich geschmacklich nicht verändern sollten. Die Standardbiere sind «gute Gasthof-Ware», wie es Gozzi beschreibt. «Ein Lager musst du hier im Restaurant einfach haben.» Die Zeiten, in denen jeder Gast standardmässig eine Stange bestellt, seien aber vorbei. «Heute fragen die Leute: Habt ihr ein IPA?» Das Prinzip sei das gleiche wie beim Essen. Für gute Qualität greift der Gast sehr gerne tiefer ins Portemonnaie.

Einheimischer Genusstempel

Eine Leitung direkt vom Braukessel zum Zapfhahn – auch das gibt es im Steinfels. Und ein Blick hinter die Kulissen wird nicht nur gerne, sondern auch oft gewährt. Zwei bis drei Führungen pro Tag stehen auf dem Programm. Ausser, es ist gerade Coronazeit…

Oft werden die Führungen kombiniert mit Anlässen. Beliebt sind Polterabende oder Firmenessen, auch weil das Restaurant sehr viel Platz zu bieten hat. Auch diese Anlässe erwartet Gozzi sehnlichst zurück.

Am Konzept hat das Coronavirus nichts geändert. Ein einheimischer Genusstempel soll das Steinfels sein. Einer, der auf Nachhaltigkeit bedacht ist. Damit das so bleibt und das Erfolgsrezept seine volle Wirkung entfalten kann, braucht es jetzt wieder Gäste. «Es würde uns freuen, wenn die Lockerungen nun auch in den Köpfen der Gäste stattfindet», sagt Gozzi. «Sicher ist es bei uns auf alle Fälle, wie an all den anderen Orten auch.»

Adrian Uhlmann

www.steinfels-zuerich.ch

FOKUS KMU

Besuch in der Brauerei

Wer sich von Gianni Gozzi und der Brauerei Steinfels ein genaueres Bild verschaffen will, kann das mit der aktuellen FOKUS KMU-Sendung tun. Diese läuft noch bis am Sonntag, 22. Juni, täglich um 17.35 Uhr auf den Privatsendern Tele Züri, Tele Bärn, Tele M1, TVO und Tele 1 sowie ab dem 23. März täglich um 17.25 Uhr auf Tele Z. Ausserdem ist die Sendung auch im Web verfügbar unter:

www.fokus-kmu.tv

Meist Gelesen