Publiziert am: 03.05.2019

Dynamique positive et paradoxale

consommation – GastroSuisse tenait sa conférence à Berne le 25 avril dernier. La faîtière de l’hôtellerie-restauration a brossé un portrait du marché et des tendances actuelles du côté des consommateurs. Et publié en cette année d’élections fédérales son propre rating politique.

La conjoncture d’abord. Elle est bonne – il eut été dommage de ne pas le relever! Quant à l’humeur des consommateurs et des clients, elle serait également au beau fixe, selon les indications fournies par les responsables de GastroSuisse venus se présenter à Berne à l’occasion de la conférence de presse annuelle – et printanière. Côté romand, les restaurateurs étaient représentés par Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre lui aussi du Conseil de GastroSuisse. Sans oublier le bernois Casimir Platzer, président de la faîtière des restaurateurs. Gilles Meystre présentait les résultats de l’étude «Manger et boire hors foyer», un sondage réalisé par amPuls Market Research sur mandat de GastroSuisse. Une branche qui retrouve donc du nerf: un total de dix mille nouveaux emplois, en prenant en compte les temps partiels, ont été créés en 2018 dans la restauration. Grâce à cela, la branche a pris le contre-pied d’un marché du travail qui s’était littéralement effondré depuis 2008. Un tiers des emplois ont été regagnés. Côté clients, si la demande globale (de services d’hôtellerie-restauration) a progressé en 2018, il reste que les dépenses par personne pour la consommation dans la restauration (dite hors foyer) et le chiffre d’affaires par nuitée (dans l’hôtellerie-restauration) ont fléchi. Ce qui représente un bémol.

Plus de clients, moins de «chiffre»

Dans ce type d’enquête, les extrapolations sont la règle de travail. Ces dernières montrent que la consommation hors foyer dans l’hôtellerie-restauration a baissé de 3%. Elle s’élève à 22,9 milliards de francs pour 2018. Soit une baisse de 702 millions de francs par rapport à 2017. C’est tout le paradoxe de la situation actuelle: le nombre de clients augmente dans la restauration (+2,4%), mais le volume de la consommation hors foyer a quant à lui diminué.

Sur la partie hôtelière, la tendance est à nouveau ensoleillée: les 38,8 millions de nuitées réalisée en 2018 dans le domaine de l’hébergement constituent un nouveau record (+3,8%). Toutefois, le chiffre d’affaires par nuitée est en baisse depuis des années et a continué de baisser en 2018 (-0,1%).

Tableau plutôt ambivalent

On crie sa joie d’être sorti du trou, mais on tempère un brin l’expression de cette joie. «Après des années économiquement difficiles, l’hôtellerie-restauration reprend pied, mais les bonnes nouvelles doivent être relativisées, analyse le président Casimir Platzer. Le maintien du chiffre d’affaires, l’augmentation des coûts d’exploitation, la recherche de main d’œuvre qualifiée et les exigences bureaucratiques excessives pèsent lourdement sur les entreprises.»

Une autre manière de prendre la température de la branche consiste à mesurer l’évolution du nombre d’entreprises. A cette aune, les différences entre les régions sont considérables – à commencer par les communes à faible population qui reculent. Dans les grandes villes du pays, en revanche, le nombre d’établissements continue d’augmenter.

Rating politique

Du côté de la faîtière basée dans la campagne zurichoise, on prête attention aux chantiers en cours dans la Berne fédérale. Dans ce contexte, les prochaines élections fédérales sont attendues avec impatience. «La Berne fédérale a besoin de parlementaires qui représentent de manière adéquate les intérêts des hôteliers et des restaurateurs sur la scène politique», a lancé Casimir Platzer.

Désormais, GastroSuisse dispose de son rating politique. Il lui permet de déterminer – à partir des votes au Parlement – quels ont été les groupes politiques et les parlementaires qui se sont montrés les plus favorables à ses positions. Dans l’étude, le rating des groupes met d’abord en évidence les groupes parlementaires bourgeois: et parmi eux, le PDC a obtenu les meilleurs résultats. La deuxième place revient au PBD. Le PLR et l’UDC se partagent la 3e place.

JAM

coup de sonde

Trend, habitudes de table et barrière des röstis

La conférence de GastroSuisse,c’est l’occasion de goûter aux tendances actuelles et de comprendre certains comportements à table. Le premier trend réside dans l’intérêt croissant des clients pour la cuisine faite maison, régionale et artisanale. Le client est même prêt à payer plus.

Un domaine qui touche Gilles Meystre. «La restauration traditionnelle est la source d’approvisionnement qui enregistre le chiffre d’affaires le plus élevé pour la consommation hors foyer», explique le Vaudois, membre du Conseil de GastroSuisse. «Elle détient une part de marché de plus de 50%», explique Gilles Meystre. Vient ensuite la restauration rapide, avec une part de marché de près de 20%. Si le haut du classe­ment est «trusté» par les spécialités suisses et la cuisine bourgeoise, la cuisine italienne pointe nettement en tête du palmarès de la cuisine internationale. Les différences hommes-femmes continuent de se creuser. Les femmes ont tendance à consommer des salades et des plats véganes, à prendre le petit-déjeuner hors de la maison et à commander des plats sucrés. Les hommes prennent plus facilement de la viande, des pommes de terre et des mets à base de fromage.

Quid de la frontière des röstis? Elle se porte bien, confirme-t-on. Les Romands choisissent des fromages aux senteurs plus marquées et des plats à base de poisson. Côté alémanique, on préfère les plats sucrés, les pommes de terre, le riz, les soupes, les plats végétariens ou complets. Dans les boissons, les Romands boivent plus souvent du vin. Et les Alémaniques craquent pour des boissons sucrées, du thé froid et des jus de légume. Et de la bière!