«Une affaire croquignolesque de tonneaux», commente Gilles Meystre, président de GastroVaud. Un arrêt de métro au-dessus du Vaudois (lire JAM n˚ 5, p. 12), – voici le Vintage Wine Bar. Tenu par Paolo Pioletti et Veruska Manini, deux co-gérants, il a déjà défrayé la chronique lorsque la Ville de Lausanne a exigé que ces passionnés de vins retirent la poignée de tonneaux posés dans la cour intérieure – un espace par ailleurs privé. Nous les avons rencontrés un matin de mai pluvieux. Souriants et décidés à faire bouger les choses.

Paolo est né dans le quartier. Veruska vit en Suisse depuis 19 ans. Tout deux sont Piémontais dans l’âme. Cela veut dire qu’elle aime la maîtrise et les chiffres autant que lui se montre passionné et narratif. Qu’elle est aérienne et expansive tandis que lui, terrien, suit son sillon et trace sa ligne. Deux personnalités bien complémentaires.

De passionné à passionné

Spécialiste d’électro-ménager, Paolo Pioletti évolue professionnellement vers sa passion pour le vin. Il découvre et explore les petites «cantines», les producteurs, petits et moyens, de toute la botte italienne. Et puis il importe, pour partager, faire aimer, raconter sans fin. Ce qui a le don d’impatienter Veruska – tout en la faisant sourire.

Ils décident donc d’ouvrir un bar à vin pour prolonger les échanges et la transmission. Avec des vins suisses également, des vignerons du pays – et d’ailleurs – viennent présenter leurs crus face à un public de connaisseurs, de passionnés ou de gens qui aimeraient en savoir plus.

«Nous avons ouvert le 10 juillet 2014, je m’en souviens bien, raconte Veruska. Mais avant cela, nous avons eu deux années de batailles bureaucratiques.» En effet, la mise à l’enquête remonte à … 2012. Le bail signé avec la propriétaire de l’immeuble, il a fallu demander un changement d’affectation.

Commencer par payer des loyers

«A ce stade, nous n’avons pas eu d’oppositions – si ce n’est celle, habituelle, pour les personnes handicapées et qui a été levée, se souvient Paolo. Nous savions qu’il fallait attendre quelques mois.» Et commencer de payer des loyers... Mais la Ville de Lausanne tarde à répondre. Nous sommes en 2013, les échanges de lettre se poursuivent. «En avril, nous avions déjà payé huit mois de loyer et toujours rien.» Puis une lettre arrive. «Malgré les autorisations délivrées par le Canton, la Ville ne nous a pas donné de permis de construire pour les travaux, résume Veruska. Lausanne estimait que l’établissement se situait dans un quartier prépondérant à l’habitation.» A ce stade, on ne parle pas de terrasse, mais seulement d’un bar à vin ouvert de 17 à 22 h.

Tout cela s’éternise. «Nous arrivions au bout de nos possibilités.» Les deux co-entrepreneurs décident donc de prendre un avocat. Et puis, hasard du calendrier ou pas, la veille du jour où ils sont convoqués au Tribunal cantonal, un autre courrier arrive de la Ville. Un petit miracle: l’autorisation est accordée. Mais elle contient de si nombreuses restrictions qu’elles rendent l’exploitation difficile. Les travaux commencent en octobre 2013 et se poursuivent jusqu’en mai 2014. L’ouverture a lieu en juillet et les premiers mois se passent sans encombre.

Pour que l’établissement soit viable, il fallait cette terrasse. En 2015, Paolo et Veruska décident donc d’en aménager une petite dans la cour intérieure – c’est-à-dire un espace privé – qui correspond au couloir d’accès pour entrer dans le bar qui jouxte cette cour. «Nous avons demandé l’autorisation à la propriétaire de poser quelques tables et quelques chaises. Ce qu’elle nous a gentiment accordé.»

Ils démontent la terrasse...

Que se passe-t-il ensuite ? Un coup de téléphone d’un importun et la Ville de dépêcher ses émissaires sur place pour constater l’existence d’une terrasse. Les courriers se multiplient pour exiger un démontage total des installations jusqu’à l’automne. «Sur la photo, on voit bien que l’esthétique très sobre, grise, correspond exactement au style que la Ville de Lausanne souhaite aujourd’hui faire adopter par tous les établissements – nous avions donc une longueur d’avance», sourit Veruska.

La pression de la Ville monte, les gérants résistent. Cela aurait pu être le chant du cygne. Mais ce fut surtout l’occasion de prouver que l’établissement était viable. «Grâce à cette terrasse, 2015 a été notre meilleure année», se souvient-elle. A l’automne, la terrasse est finale­ment démontée. C’est alors que les tonneaux décoratifs de Massy Vins (Epesse) sont installés.

Mais là aussi, c’était sans compter le zèle des bureaucrates. Les inspecteurs s’en prennent très vite aux jolis tonneaux en bois. «De leur point de vue, ils n’étaient pas décoratifs puisqu’on pouvait poser un cendrier dessus, raconte Paolo. Ils ont prétendu que c’était du mobilier de terrasse!»

Le moment de se parler

Cinq des six tonneaux sont donc retirés. Depuis, les choses sont en stand-by. Paolo et Veruska ne comprennent pas vraiment pourquoi seul leur pâté de maison est catégorisé dans une zone dite d’habitation prépondérante, alors que, apparemment, les immeubles situés sur le trottoir d’en face, mais également dans la rue à droite et dans celle de gauche, n’en font pas partie. «De plus, nous ne comprenons pas vraiment ce que cela veut dire, s’interroge Veruska. La clause du besoin a bien été supprimée.»

Face à ces nombreuses questions, les deux gérants souhaitent ouvrir un véritable dialogue avec la Ville. Paolo est allé à la séance organisée par GastroLausanne entre Pierre-Antoine Hildbrand (JAM n˚ 5, p. 12) et les restaurateurs. Tout en reconnaissant que de dernier leur a tenu «un discours fédérateur», Paolo saisit l’occasion pour expliquer son point de vue – pourquoi Lausanne s’en prend-elle également aux espaces privés?

Oser vivre de sa passion

«Nous n’avons rien contre la Ville, résume Paolo. Notre établissement n’est pas bruyant, notre clientèle ne pose aucun problème. Nous n’avons rien non plus contre les autres établissements du quartier, c’est une rue qui vit, nous aimons cela et les habitants viennent habiter ici en connaissance de cause.»

Depuis cinq ans, toutes ces choses sont prouvées. «Ce que nous souhaiterions aujourd’hui, c’est de pouvoir vivre de notre passion des vins, conclut Veruska. Aller de l’avant et obtenir quelques changements, afin de rendre possible notre survie économique. Nous ne voulons rien de plus.»

François Othenin-Girard