Une année passée chez GastroSuisse et les enjeux n’ont pas rétréci. Lors de la conférence de presse annuelle à Berne, les responsables de GS sont revenus sur les fondamentaux. «En raison des facteurs économiques, des modifications sociales et d’une grande mobilité, le marché de l’hôtellerie-restauration est en pleine mutation», explique Casimir Platzer, président de GastroSuisse. En effet, les hôtels et les restaurants sont en âpre

concurrence avec les entreprises des pays frontaliers et dans la comparaison internationale. Les conséquences du tourisme de la restauration pèsent lourd.

Un concept par destination

«L’environnement actuel a pour conséquence que de nombreuses destinations qui présentent des structures entrepreneuriales artisanales, qui offrent toutes un service complet et des prestations de services similaires, subissent une pression de plus en plus forte», constate Casimir Platzer. Nous devons tout mettre en œuvre pour permettre à des espaces économiques entiers du secteur alpin de survivre.» Des coopérations appropriées dans les domaines du personnel, de l’offre et de la vente donnent la possibilité d’utiliser les synergies potentielles. «Mais cela ne va pas suffire!», avertit le président de GastroSuisse. «Ce n’est qu’en rang serré que l’on pourra optimiser les coûts afin d’être vraiment rentable.» «Il faut des modifications cruciales dans le paysage du tourisme suisse. Les nombreuses petites entreprises, parfois des microentreprises, doivent absolument s’associer pour former une plus grande unité», Casimir Platzer en est persuadé. Un concept englobant la destination entière serait probablement l’approche correcte: pratiquement une seule entreprise par destination, quasiment selon le 
modèle américain, pourrait être une méthode efficace.

Une Suisse à renforcer

Le tourisme des achats et de la restauration manifeste est une des raisons de la baisse continuelle des chiffres d’affaires dans la branche. Si l’on extrapole ce chiffre, la restauration suisse perd chaque année environ quatre milliards de francs suisses. «Contre la force du franc, nous sommes impuissants; il ne nous reste donc pas d’autre possibilité que de lutter pour le renforcement du site Suisse et contre la fuite du pouvoir d’achat vers l’étranger», estime Casimir Platzer. La conséquence en est un désavantage concurrentiel frappant. Les groupements de sociétés étrangers pourvoient les produits qui n’ont pas été fabriqués en Suisse d’une majoration Suisse dépassant parfois les 50% de leur prix, lors de leur passage à la frontière. On ne saurait le tolérer!

Des chances et des défis

«Les coûts élevés du site économique Suisse diminuent la rentabilité des PME de l’hôtellerie-restauration», explique Sascha Schwarzkopf, responsable Politique économique de GastroSuisse. Les restaurants et les hôtels doivent acquérir leurs marchandises pour la cuisine et l’exploitation aux prix suisses. Un franc du chiffre d’affaires sur deux est destiné à la rémunération des collaborateurs. Un actuel sondage des membres de GastroSuisse le confirme: le chiffre d’affaires est la préoccupation majeure des restaurants et des hôtels. De plus, les entreprises sont mises à mal par des coûts d’exploitation en hausse et des clients aux besoins versatiles.

Changement de paradigme

Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, a montré les chances et risques de la numérisation dans l’hôtellerie-restauration, à Berne, dans sa «Vision de l’hôtellerie-restauration 4.0». La fusion du monde réel et du monde numérique aura pour conséquence que les offres pourront à l’avenir encore mieux être orientées vers les besoins individuels du client. Si certains scénarios sont encore de la musique d’avenir, d’autres sont en revanche déjà bien actuels. Le directeur de GastroSuisse, Daniel Borner, est convaincu que nous assisterons à l’avenir, dans de grands pans de la restauration, à un changement de paradigme: «Le passage d’un marché de l’offre à un marché de la demande.» Ce sera le client qui déterminera bien davantage qu’aujourd’hui ce qu’il souhaite manger. «Il exercera une influence sur l’offre gastronomique.» JAM