Voilà trois ans que Erich Werder de la société Rosengartenevent AG à Holzhäusern (ZG) s’est équipé d’une cuisinière à induction. «J’ai réduit ma consommation d’électricité de 25 %», se réjouit-il. L’appareil a encore un autre atout: il ne faut que deux secondes pour qu’une plaque soit opérationnelle, et elle se refroidit immédiatement après usage. Ce système permet au cuisinier et à son équipe de gagner un temps précieux, notamment lors des processus cook and chill (cuire et réfrigérer: méthode de restauration consistant à préparer des aliments à l’avance pour pouvoir différer leur service). Autre avantage pour le personnel: «Comme les temps de cuisson sont plus courts, l’atmosphère de la cuisine est moins étouffante, ce qui rend le climat de travail bien plus agréable», relève Erich Werder.

Induction ou détecteur de casserole

En prenant, il y a trois ans déjà, l’initiative d’équiper sa cuisine professionnelle de la technologie à induction, Erich Werder a pris une longueur d’avance. Dans peu de temps, ce sera une obligation. À compter du 1er janvier 2024 en effet, toutes les nouvelles plaques de cuisson équipant les cuisines professionnelles devront être à induction. Seule dérogation: les plaques chauffées à l’infrarouge seront encore tolérées pour autant qu’elles soient munies d’un détecteur de casserole qui ne peut être désactivé durablement. Ce système détecte en effet les dimensions de la casserole et évite qu’un petit récipient occupe une trop grande plaque, ce qui dissiperait inutilement de l’énergie.

Isolation thermique des friteuses

Les nouvelles directives concernent aussi les friteuses. Désormais, leur cuve devra présenter une isolation dont la valeur R atteint au moins 0,12 mètre carré-kelvin par watt. Ceci évite de devoir trop réchauffer l’huile lorsqu’il s’agit de la ramener à la bonne température, et permet par conséquent de dépenser moins d’énergie. La documentation technique justificative devra indiquer l’épaisseur de la couche isolante en millimètres. Mais ce ne sera pas à l’acheteur ou à l’acheteuse de se préoccuper de ce détail: à partir du 1er janvier 2024, c’est au vendeur de prouver le respect des consignes par le biais d’une déclaration de conformité, assortie de documents techniques.

Salamandres avec fonction de détection des assiettes

Les salamandres sont des gouffres à énergie, notamment quand elles tournent à vide. Lorsqu’elles restent sous tension alors qu’il n’y a rien à gratiner ou à réchauffer, leur chaleur s’échappe de tous côtés et est ainsi perdue. Pour éviter cette déperdition, les nouvelles salamandres mises sur le marché dès 2024 devront disposer d’une fonction de détection des assiettes capable d’éteindre automatiquement l’appareil s’il est inutilisé. Toutefois, d’autres systèmes d’exploitation, notamment munis d’une minuterie, seront encore autorisés.

Amortis en quelques années

Si les exigences minimales sont scrupuleusement suivies, leur impact sera considérable. On estime en effet qu’en Suisse, le marché annuel des appareils professionnels concerne environ 500 plaques de cuisson, 5000 friteuses et 1500 salamandres. La durée de vie approximative des plaques de cuisson étant de vingt ans, celle des friteuses et des salamandres, de douze ans, la réduction annuelle de consommation d’électricité due au remplacement des appareils professionnels peut être estimée, au niveau national, à 95 GWh, ce qui équivaut à une économie d’environ 12 millions de francs.

Un effet magique de longue durée

Compte tenu du fait que les nouveaux appareils efficaces sont plus chers que les appareils traditionnels, comment ce choix se répercute-t-il sur la comptabilité d’entreprise? Certes, le surcoût nécessaire à l’achat d’une salamandre efficace est d’environ 10 %, et celui d’une plaque à induction de 50 %, mais les frais d’électricité sont par la suite si bas qu’une salamandre est déjà amortie après six mois, une friteuse après deux bonnes années, et une plaque à induction après cinq ans à peine. Compte tenu du prix croissant de l’électricité, il se pourrait même que ce délai devienne plus court encore. Une fois l’appareil amorti, la facture d’électricité devrait se faire beaucoup plus légère sur la durée.

Stefan Künzle, conseiller en énergie des Services industriels de la ville de Zurich (ewz), relève encore un autre aspect positif: «Comme la plupart des nouveaux appareils sont conçus pour s’éteindre tout seuls s’ils ne sont pas utilisés, ils dégagent aussi moins de chaleur, ce qui sollicite moins la ventilation ou la climatisation, et permet donc une économie d’énergie supplémentaire.»

Pieter Poldervaart

sur mandat de SuisseEnergie

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