En automne 2018, SwissShrimp AG, une start-up de Rheinfelden, a lancé son élevage de crevettes produites en Suisse. Jusqu’à aujourd’hui, les éleveurs ont adopté une démarche durable. Les crustacés sont récoltés sans mettre en danger diverses espèces de poissons, ils ne sont pas issus de la déforestation de mangroves, leur croissance est assurée sans antibiotique. Et contrairement aux 99 % restants des 8000 tonnes consommées chaque année en Suisse, elles ne sont pas non plus importées congelées et transportées sur une longue distance.

Suissitude à l’état pur

Une production suisse, un produit frais: cette jeune société dispose de deux atouts majeurs dans son positionnement. Ces deux avantages leur ont permis de – même si leur produit se situe dans le segment de prix le plus élevé – d’atteindre une clientèle qui travaille elle-même dans les segments élevés de la restauration. Ainsi, le chef Jonas Ingold du restaurant Löwen à Messen, dans le canton de Soleure, ne jure que par les crevettes de production suisse, au goût de noisette et légèrement salées, croquantes sous la dent, aux fibres fines et particulièrement juteuses.

Du savoir-faire s’impose

Comment ça marche? SwissShrimp AG s’alimente par la chaleur résiduelle excédentaire issue des eaux bouillantes utilisées pour exploiter la saline voisine de Riburg. Elle pensait atteindre rapidement une production de 90 tonnes par an. «Cet objectif n’a pas encore pu être atteint», résume le cofondateur et membre du conseil d’administration Rafael Waber. «Après deux années éprouvantes, nous avons constaté que notre savoir-faire à l’interne n’était tout simplement pas suffisant pour atteindre ce but.»

Que s’est-il passé? La croissance des crevettes était trop lente et un nombre trop important d’entre elles périssaient. «Sachant qu’il est tout à fait normal d’avoir des hauts et des bas, nous avons donc relevé ce défi et uni nos forces», explique Rafael Waber. Après une phase d’analyse de plusieurs semaines, des spécialistes ont été recrutés, en l’occurence deux Équatoriens familiers avec la production de larves de crevettes et travaillant déjà en Suisse. «Grâce à leur aide, nous avons pu définir au premier semestre 2023 un ensemble de mesures efficaces pour améliorer la qualité de l’eau et commencer directement à les mettre en œuvre», relève-t-il.

Plus d’indépendance

Des adaptations au sein de la technique de l’installation et des processus ont été nécessaires. Elles ont permis d’assurer une croissance plus rapide des animaux et d’augmenter de manière significative leur taux de survie. Les responsables de SwissShrimp AG se sont aussi lancés dans un vaste projet en collaboration avec la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW). Leur idée: mettre au point un processus de production stable et prévisible, de la post-larve à la crevette prête à être récoltée. En mettant en place un centre d’éclosion pour les larves, qui étaient jusqu’ici importées de l’étranger, la société devrait acquérir une plus grande indépendance. Pour financer le tout, de nouveaux bons de souscription sont actuellement proposés (lire ci-dessous). Il leur faudra de la persévérance: les pionniers de SwissShrimp ont déjà déployé de grands efforts pour atteindre leur objectif principal – à savoir commercialiser des crevettes suisses pour le marché suisse. Ils ont maintenant dû quasiment revenir à la case départ. Après avoir complètement vidé les bassins et sans pouvoir réaliser le moindre chiffre d’affaires pendant des mois, ils sont aujourd’hui prêts à prendre un nouveau départ.

Croissance bloquée, manque de personnel qualifié, grand effort sur la recherche de solutions, cette jeune entreprise est passée par toutes ces étapes. Et pourtant, Rafael Waber affirme que «s’accrocher en valait la peine». C’est assez typique des PME suisses. Comme le seront bientôt les nouvelles générations de crevettes nées en Helvétie.Gerhard Enggist

www.swissshrimp.ch