JAM: Les habitudes des consommateurs changent-elles beaucoup de votre point de vue? Parlez-nous de votre projet lié aux légumineuses?

Alain Raymond: C’est notre projet sur les protéines végétales. Que faire d’autre à part du blé, du seigle et de l’épeautre, un marché stable, mais en décroissance. Il y a ce trend des produits véganes. Nous savons que tous ces produits viennent pour beaucoup de l’étranger, ultratransformés et riches en adjuvants. Avec IP-Suisse, nous avons décidé de motiver des agriculteurs à planter ces pois et féveroles. En 2023, nous avons récolté environ 400 hectares, après une petite récolte test en 2022.

Ici, sur le site de Granges, une nouvelle installation permet de moudre ces produits, de séparer les deux phases. Dans ces cuves, on a la farine en expansion et on sépare les couches d’amidon de la protéine. On extrait de la protéine entre 50 et 55 %. Cette poudre peut être livrée aux industriels pour fabriquer des produits véganes. Avec IP-Suisse et Feldkost, qui avait mis au point des prototypes, nous avons lancé la start-up Protaneo. Voici les deux produits que nous avons créés: d’une part un hachis, d’autre part un émincé végétal (cf. photo).

Sur le site protaneo.ch, on trouve une multitude de recettes permettant d’utiliser nos produits, une lasagne, un burger, un bowl asiatique. Et c’est vraiment très bon, très facile à utiliser. Notre grand problème aujourd’hui, c’est que le consommateur n’a pas l’habitude de ces produits et se demande comment les cuisiner. On va lancer un nouvel emballage avec des recettes et des visuels. Notre idée, c’est de lancer ce produit dans la grande distribution et pour cela, de trouver le partenaire qui s’investira dans cette belle histoire. J’espère pour la fin de cette année.

Notre idée, c’est de lancer ce produit dans la grande distribution et pour cela, de trouverle partenaire qui s’investira dans cette belle histoire.

Est-ce compliqué pour un grand meunier suisse de lancer des produits?

C’est passionnant de se lancer dans le B2C et de toucher les consommateurs en direct, mais c’est un autre métier que celui de meunier où nous travaillons principalement pour des entreprises en B2B. Notre focus, c’était au départ la gastronomie collective. On voulait avoir des professionnels qui cuisinent ce produit. En plus, la restauration collective est de plus en plus soumise aux demandes des cantons, qui ont défini de nouvelles règles de durabilité et demandent d’augmenter les repas à base de végétaux.

L’EPFL a été notre premier grand partenaire dans la restauration. Aujourd’hui, nous sommes présents dans 90 % de la restauration collective. Le challenge, c’est que nos produits figurant au catalogue de ces groupes soient commandés par les cuisiniers des différents restaurants. Il faut motiver les cuisiniers et pour ce faire, nous sommes par exemple invités à présenter nos produits en juin lors d’un événement. L’an dernier, nous avons gagné le titre de la marque suisse la plus innovante de l’année avec Promarca.

Nous avons remis au goût du jour une ancienne méthode de production pour ajouter une plus-value au seigle AOP, puisque ce produit a plus de 800 ans.

Nous avons été les premiers surpris de l’emporter devant de très grosses entreprises. C’est le seul produit certifié IP-Suisse 100 % produit en Suisse du champ à l’assiette. Sans soja et sans additifs. Rien que de la protéine de féveroles et de pois et du tourteau de tournesol et de courge. Un éco-score Beelong nous a donné 100 points sur 100, donc un produit parfait en termes de durabilité. C’est un produit stocké à température ambiante.

Pensez au restaurant d’altitude qui se fait livrer maintenant toutes les trois semaines de la viande et qui aura des déchets. Avec nos produits, les achats se font au début de la saison et il cuisine ce dont il a besoin. En créant ce produit, on permet à l’agriculture suisse de faire pousser des pois pour la nourriture humaine et on lui offre un nouveau créneau. De plus, c’est une culture intéressante parce qu’elle fixe l’azote dans le sol et c’est positif pour la rotation des cultures. En revanche, les prix sont plus élevés que ceux des produits importés.

Pour passer à une étape de distribution plus large, il faudrait que nous trouvions un grand distributeur ou industriel pour nous aider à lancer ce beau produit de niche, novateur, et qui passe parfaitement dans la nouvelle politique agricole avec ses qualités de durabilité.

Quels sont les éléments qui permettraient de changer la donne pour le monde de la boulangerie?

Depuis le 1er février, une nouvelle loi est entrée en vigueur pour afficher le lieu de production des produits de boulangerie. Ce sera obligatoire dès le 1er janvier 2025. Swiss Granum, l’interprofession de la branche suisse des céréales, des oléagineux et des protéagineux, a lancé la marque Pain suisse pour expliquer la problématique de la provenance des produits de boulangerie au consommateur. Les importations sont le plus gros souci de toute la branche, car cette concurrence déloyale pèse sur toute la filière, des agriculteurs aux centres collecteurs, en passant par les meuniers et les boulangers.

L’EPFL a été notre premier grand partenaire dans la restauration. Aujourd’hui, nous sommes présents dans 90 % de la restauration collective.

Comment soutenez-vous cette filière?

Nous sommes aujourd’hui le plus grand acheteur de céréales IP-Suisse. Dans ce sens, nous soutenons une agriculture plus durable. On essaie de soutenir le développement du bio en Suisse, car nous n’en avons pas assez. Grâce à un partenariat avec l’industrie Migros, nous tentons de motiver certains agriculteurs à passer au bio. Là aussi, il faut trouver le juste milieu. Enfin, nous sommes entrés dans une structure baptisée Agroimpact, une organisation intercantonale qui, à partir du canton de Vaud, s’est étendue à Fribourg, au Valais et à presque toute la Suisse romande. Agroimpact essaie d’aider les agriculteurs à diminuer leur empreinte carbone. Nous avons fait analyser la nôtre: 97 % de notre empreinte carbone se situe au niveau de l’agriculture et toutes nos usines et nos installations ne représentent que moins de 3 % des émissions. Nous cherchons donc des solutions pour aider les agriculteurs. L’exploitant reçoit une prime financière qui l’encourage à remplir ses objectifs. S’il y parvient, il reçoit le montant prévu. Nestlé était le premier partenaire industriel dans ce projet et nous les avons rejoints, en tant que fournisseur de cette entreprise, mais nous ouvrons les possibilités de collaboration aussi à d’autres clients intéressés.

Dans vos projets, vous avez lancé un partenariat avec trois Landi pour un centre collecteur?

Oui, nous avons lancé une étude. Avec trois Landi et le groupe Fenaco, nous nous sommes dit que cela valait la peine de faire quelque chose en commun pour assurer le futur de notre branche dans la région. Nous manquons de capacité ici à Granges-près-Marnand et certaines Landi ont d’autres problématiques. Donc pourquoi ne pas construire ici ce qui serait le plus important centre collecteur de Suisse romande. Et ce faisant, nous pourrions éviter un transport entre le centre collecteur et le moulin. Le transport se ferait avec un vis sans fin, comme celle que vous voyez ici entre le silo et le moulin (photo). Nous aurons les premiers résultats de l’étude d’ici à la fin de l’année ou début 2025.

Quel est votre projet pour le seigle valaisan?

Groupe Minoteries a créé dans les années 1920 un moulin à Sion. À sa fermeture, le moulin de Naters a été repris à la famille Augsburger, mais sans l’immobilier. Lors du rachat en 2019, c’était clair qu’en 2023, il nous faudrait sortir du bâtiment. Nous avons fait plusieurs projets, et pour finir, nous avons trouvé un terrain juste à côté de la gare de Riddes, en Valais central, pour construire un moulin. Les travaux ont commencé fin mars. L’objectif est de rentrer en production en juillet ou août 2025. C’est le seul moulin suisse doté de plusieurs passages sur des meules de pierre.

C’est une culture intéressante parce qu’elle fixe l’azote dans le sol et c’est positif pour la rotation des cultures.

Nous avons remis au goût du jour une ancienne méthode de production pour ajouter une plus-value au seigle AOP, puisque ce produit a plus de 800 ans. Pour essayer d’inverser une courbe descendante de 30 % de pertes de volume en dix ans, il faut améliorer la distribution, puisque la totalité doit être produite en Valais, la consommation sur place a certaines limites. Une idée serait donc de trouver un concept pour «exporter» ce pain hors du Valais. En parallèle, nous testons des anciennes sortes de céréales que nous avons déjà en culture en Valais dans le but de les lier avec la meule en pierre pour faire de nouvelles gammes de produits.

Interview: François Othenin-Girard

Lire la première partie dans l’édition parue en juin: