Chaque jour en Suisse, environ 2,5 millions de personnes entrent dans un restaurant, un café ou un bar. Pour de nombreuses familles, le restaurant offre une occasion de partager du temps, des émotions et parfois des moments inoubliables. Pour 42% des clients, le fait de manger ensemble au restaurant renforce les liens.

«L’hôtellerie-restauration est indispensable sur le plan social et sociétal. Nous créons des souvenirs, des expériences et des émotions», déclare Beat Imhof, président de GastroSuisse. «Dans notre pays, l’hôtellerie-restauration est une branche essentielle pour l’économie nationale et un employeur important. Et si l’on tient compte des effets indirects sur l’économie nationale, l’hôtellerie-restauration génère près de 5% de la valeur ajoutée totale en Suisse.»

Ce restaurateur passionné a pris la tête de l’association en juillet 2024. Beat Imhof est cuisinier de formation et a obtenu un EMBA en management à la Haute école de Lucerne (HSLU). Il connaît bien la branche et fixe ses priorités dans son positionnement et celui de ses différents métiers: «Nos métiers offrent aux collaborateurs de très nombreuses opportunités et possibilités de carrière», explique ce professionnel de 53 ans. De plus, les conditions-cadres et le travail politique qui en découle doivent être valorisés. «Nous représentons l’une des plus grandes associations d’employeurs et en tant que tel, notre objectif est de mieux unir nos forces avec les associations cantonales et d’atteindre ensemble des objectifs.»

Trois décennies de défis

L’hôtellerie-restauration a connu de grands changements au cours des trente dernières années et de nombreuses nouvelles formes de restauration ont vu le jour. La restauration servie traditionnellement représente certes toujours la part la plus importante des membres. «Mais le reste revient aux autres segments de la branche, concrètement le catering, la restauration de loisirs axée sur les boissons, l’hébergement ainsi que la restauration collective», relève-t-il. Ces activités offrent le plus grand nombre de places de formation.

À l’échelle de la Suisse, le nombre d’établissements de l’hôtellerie-restauration est toutefois stable, comme le prouve l’évolution du nombre de membres de GastroSuisse. La diversité des offres culinaires est plus grande que jamais. Dans ce contexte, la demande de plats végétariens et végétaliens augmente – surtout dans les restaurants spécialisés qui ont le vent en poupe.

S’adresser aux plus jeunes

GastroSuisse et HotellerieSuisse organisent ensemble les formations de base en hôtellerie et restauration dans les trois régions linguistiques sous la houlette des Métiers de l’hôtellerie et de la restauration. L’association propose aussi diverses formations et formations continues sous son toit, sans oublier les écoles hôtelières à Zurich et Genève.

La branche conclut chaque année environ 3000 nouveaux contrats d’apprentissage. Mais l’hôtellerie-restauration manque grandement de personnel qualifié. C’est pourquoi la branche investit beaucoup dans la promotion de la relève: «Nous nous rendons chaque année dans une vingtaine de salons professionnels, ce qui représente une quarantaine de journées sur place. Nous organisons aussi plus de 200 après-midi d’information et nous nous déplaçons par exemple dans le canton de Zurich avec un food truck dans les cours de récréation», explique le président de cette faîtière.

Dans le même ordre d’idées, l’association présente ses métiers lors des SwissSkills et s’adresse aux plus jeunes sur les médias sociaux. Le tout en collaboration avec HotellerieSuisse et dans les trois régions linguistiques. Les entreprises formatrices sont aussi mises à contribution. «Pour former des apprentis, il faut des collaborateurs qui s’investissent corps et âme et prêts à se perfectionner», souligne-t-il.

«Nous voulons faire avancer notre secteur, changer positivement son image.»

Avec l’initiative «Avanti! L’excellence suisse en restauration et hôtellerie», GastroSuisse est aussi présente sur la scène politique avec ses revendications. «Notre Fédération a élaboré un Plan en cinq points grâce auquel l’hôtellerie-restauration devrait à nouveau intéresser et fidéliser davantage de personnel qualifié», lance le restaurateur de Winterthour. «Avec cette initiative, nous montrons la passion, l’inspiration et la diversité qui existent dans notre branche. Nous voulons faire avancer notre branche, changer positivement son image et enthousiasmer les gens à participer à la création de l’une des plus belles branches.»

Une chance d’entrer dans le métier

L’idée est de promouvoir davantage les offres de formation pour les personnes qui changent de voie et les collaborateurs de langue étrangère, et adapter les conditions d’embauche à l’évolution des besoins. Dans la formation continue, la branche envoie un signal fort contre la pénurie de personnel qualifié. Ce projet a été lancé par la CCNT en 2010 avec l’objectif qu’au moins 1% des collaborateurs de la branche en bénéficie chaque année. Dans ce cadre, des cours et des stages sont subventionnés.

«La CCNT du secteur de l’hôtellerie-restauration soutient la formation et la formation continue avec des contributions extrêmement généreuses, déclare Beat Imhof, peu d’autres branches subventionnent leur domaine de formation dans une mesure comparable et offrent des chances d’entrée et de promotion aussi attrayantes.»

Les vrais trends vont au-delà des régionalismes et des saisons

La durabilité et l’économie circulaire sont des thèmes extrêmement importants dans l’hôtellerie et la restauration. Les consommatrices et consommateurs sont de plus en plus conscients de ces enjeux, ce qui offre aux établissements de grandes opportunités pour leur positionnement.

«Il s’agit ici de bien plus que de régionalisme et de saisonnalité. Par exemple, les plats créatifs sans viande deviennent de plus en plus importants, souligne-t-il, il est important que les établissements puissent apprendre les uns des autres et se développer sur ce thème grâce aux «Best Practices». GastroSuisse a confondé United Against Waste. «Beaucoup de nos membres ont ainsi déjà pu réduire leur volume de déchets de 10%.» L’association a aussi cosigné la convention interprofessionnelle de la Confédération pour la réduction des pertes alimentaires. Les parties prenantes s’y engagent à réduire de moitié les pertes alimentaires évitables d’ici 2030.

Résilience et flexibilité

GastroSuisse est encore présente sur la scène politique avec ses revendications. Les revendications des restaurateurs sont des coûts d’exploitation et d’investissement dans l’hôtellerie-restauration adaptés au marché et, si possible, en baisse.

Mais l’association s’engage également pour une demande accrue de prestations dans l’hôtellerie-restauration et de tourisme et pour un marché du travail ouvert et flexible, qui couvre à tout moment les besoins en personnel qualifié. Loin de là, une plus grande liberté d’entreprise et moins de bureaucratie lui tiennent à cœur. L’augmentation des prix d’achat ainsi que la hausse des prix du gaz, du pétrole et de l’électricité placent le secteur devant des défis plus importants.

Beat Imhof est toutefois positif quant à l’avenir de la branche. «L’hôtellerie-restauration a prouvé sa résilience et sa flexibilité. De nombreux établissements envisagent l’avenir avec confiance.» En 2023, l’hôtellerie-restauration a pu pourvoir en moyenne plus de postes qu’en 2019, atteignant ainsi des chiffres d’emploi comparables à ceux d’avant la pandémie de COVID-19.

Corinne Remund

www.gastrosuisse.ch/fr

www.avanti.swiss