En Gruyère, Grégory Braillard et son équipe avaient fait sensation en pleine pandémie, en ouvrant un drive «Burger et Pâtisseries» dont le succès s’était matérialisé par beaucoup d’enthousiasme et de longues files de voitures dans la zone industrielle où il est installé.

Attentif aux souhaits de sa clientèle, il propose ses services à géométrie variable et à grande flexibilité: petit apéro ou grand banquet, repas à domicile avec chef, mariage pour plus de cent personnes. Qui peut se targuer de savoir servir des fondues pour 700 personnes? Entrepreneur dans l’âme, sportif, jardinier et père de famille, il est aussi pêcheur et champignonneur à ses heures et sait se montrer réactif face à une demande inattendue quand celle-ci pointe le bout de son nez.

Ainsi, sa sauce à salade, devenue un bestseller (800 bouteilles par semaine) pour laquelle il a développé une installation de mise en bouteille complète. Elle s’exporte jusque dans le sud de la France. Ce chimiste de formation est aussi un enseignant de chimie éclairé qui gère ses RH de façon inspirante et pédagogique.

Le jeune homme de 16 ans qui avait géré le restaurant de sa tante et de son oncle à Gruyères, durant les vacances estivales de ces derniers, a fait du chemin. La devise qu’on aimerait lui attribuer serait le respect sous toutes ses formes car lorsqu’il en parle, cela fait sens. Le respect du produit, celui du client et du collaborateur. Le respect de soi-même aussi. Moyennant quoi il prouve qu’ensemble, on peut soulever des montagnes et déplacer sur un terrain exigeant une cuisine d’excellence. En apportant du goût et du plaisir!

JAM: Nous sommes au rez-de-chaussée dans vos locaux, dans un corridor bordé d’étagères. Sur l’une d’elles se trouvent différents sirops, pâtes à tartiner, mélanges d’épices… Mais ce qui nous a intrigué, c’est l’histoire de cette sauce à salade dont les gens parlent beaucoup, dans la région et au-delà. Comment l’idée a-t-elle germé?

Grégory Braillard: C’est assez simple. Nous avions mis au point une sauce à salade pour nos banquets et certaines personnes souhaitaient en acheter. Comme nous avions déjà des bouteilles au point pour nos sirops maison, nous avons gardé ce format. Nous en vendons 800 bouteilles par semaine, c’est notre bestseller. On la trouve dans différents points de vente répertoriés sur le site et nous l’envoyons à Genève, en Valais, dans le Jura et dans toute la Suisse romande. Nous avons pu tester sa stabilité microbiologique: elle tient quatre mois hors du frigo à température ambiante, ce qui nous permet de l’envoyer par la poste un peu partout. Nous avons même des clients dans le sud de la France, des gens qui étaient venus visiter la région et qui ont noué un lien avec ce produit.

C’est assez incroyable de voir que dans les salons, les gens nous expliquent avec quoi ils la dégustent, certains avec des pâtes, d’autres trempent leur pain dedans. Cela donne lieu à des discussions folles. Des parents nous racontent que grâce à nous, leur progéniture mange de la salade. D’autres nous racontent qu’au lieu d’apporter une bouteille de vin, quand on se rend visite, on apporte l’une de nos bouteilles de sauce à salade – Tiens, il faut que tu essaies ça!

Deux versions de cette sauce existent, l’une traditionnelle avec mayonnaise et l’autre végane avec une mayonnaise sans œuf. Le prix d’une bouteille de 50 cl oscille entre 8 fr. 50 et 10 francs. Il s’agit d’un type de vinaigrette, mais la texture de la sauce est suffisamment épaisse. Elle contient des oignons, persil, ciboulette, moutarde, mayonnaise, quelques herbes sèches, thym, romarin, du vinaigre aux herbes suisses, de l’huile de colza suisse, des épices, un tout petit peu de curry. La demande est telle qu’une version en cubi de 5 et 10 litres a été développée pour les familles nombreuses, les manifestations et les restaurateurs.

Vous nous racontez l’histoire de ce fameux burger maison?

On est en pleine pandémie et tout s’est arrêté instantanément. On pensait à une petite semaine de congé, puis les choses ont duré, il fallait réagir. En général, nos horaires sont farfelus et nous passons la journée en route, on picore un peu à droite à gauche. Quand le travail au bureau est terminé, il est souvent 23 heures et tout est fermé. De temps à autre, nous nous arrêtions au MacDo à côté, mais là c’était fermé et nous avons eu l’idée de nous en fabriquer un dans notre cuisine.

Nous ne sommes pas de grands fans du MacDo, mais en pensant à tous les gens qui s’y rendaient régulièrement, on s’est dit que la demande existait. D’où l’idée de créer un drive avec un système de retrait: les gens commandaient en ligne et passaient sur place à l’heure voulue. Le premier jour, nous en avons vendu 250! La file de voitures était tellement longue que la police s’est déplacée. Mais nous avons respecté les règles. Les chiffres de vente sont peu à peu redescendus avec les réouvertures progressives des restaurants et fast food, mais lors de la fermeture en automne 2020, nous avons repris cette activité. Ensuite cela devenait plus difficile de s’organiser parce que les burgers marchent surtout en fin de semaine, or c’est justement la période où nous préparons tous nos évènements, banquets et activités pour les week-ends.

Comment avez-vous décliné ce produit?

Nous avons d’abord créé un burger au poulet dans un pain bun noir «Big Black Chicken», puis un second modèle au bœuf avec 180 grammes de viande, «Big Passion». Une démarche artisanale avec de la belle marchandise. Ensuite, ce fut un burger italien avec de la mozzarella et un pain ciabatta. Puis, un burger au saumon avec de l’aneth dans un pain baguette aux céréales, puis encore un burger avec une tomme panée coulante et un chutney abricot maison. Nous avons travaillé avec les boulangers de la région et avec ceux d’Aligro qui disposaient sur place d’une boulangerie et qui pouvaient offrir les volumes suffisants pour nos six sortes de pain.

Vous avez ainsi pu tester un modèle d’affaires différent. Qu’est-ce que cela vous a apporté au-delà d’une grande visibilité?

On peut dire que ce fut une belle expérience! Je suis chimiste de formation et tout m’intéresse. Donc de mon point de vue, il n’y a pas de limites à ce qui est intéressant. Qu’est-ce que l’on peut faire? De quelles matières premières dispose-t-on? Ensuite de se glisser dans la peau du client, de quoi est-ce que j’ai envie maintenant? Qu’est-ce qu’il n’y a pas sur le marché et qui pourrait y être apporté?

Sur la visibilité, je dirais que comme nous sommes une toute petite société, nous n’avons pas de département marketing pour communiquer de manière efficace. Les journaux sont chers et nous travaillons un peu sur les réseaux sociaux Facebook et Instagram, sans avoir eu jusqu’ici le temps de nous attaquer aux autres. Car la priorité, c’est la production, les ventes et surtout d’assurer la qualité de nos évènements. Il faudrait trouver un équilibre sur cette question mais pour l’heure, nous sommes entre deux niveaux et à la limite de la taille qu’il faudrait pour passer au niveau supérieur.

(Suite de la page 13) Ce qui impliquerait un investissement conséquent, une structure un peu différente dans laquelle chaque personne a une tâche. Là, nous sommes le plus souvent multitâches.

Qui fait quoi chez vous?

Je m’occupe de tout ce qui relève des relations clients, les rendez-vous, les propositions pour les mariages, les manifestations à petite et grande échelle. Ma collègue qui travaille avec nous depuis plusieurs années s’occupe des apéros standard.

Ensuite, je suis responsable de toute la facturation, de la réalisation des factures, des suivis. C’est logique parce que cela concerne tout ce qui a été discuté avec les clients, les différents rabais et arrangements. Comme ça on évite les couacs désagréables.

Je fais l’essentiel des tâches administratives en télétravail et de nuit afin de pouvoir libérer du temps en journée pour mon fils de sept ans. Ma collègue s’occupe des RH, de la planification des tâches et de la coordination de l’équipe: cinq personnes en fixe, soit quatre postes à 100% et avec les extras, entre deux et trois équivalents temps plein durant les fortes saisons. Enfin, je suis responsable de la recherche et des développements, toutes les recettes à partir desquelles j’accompagne ma collègue pâtissière pour la réalisation, les nouvelles techniques et les améliorations.

Quelle est votre approche du rendez-vous client?

Le but du sur-mesure, c’est que le client précise son idée de l’évènement et que je comprenne ses attentes et le type de standing recherché. Nous nous rencontrons pour être au même diapason. On peut partir sur un pain et fromages en lisière de forêt avec des tables ou même à la bonne franquette, avec des couvertures. On peut ajouter un foodtruck, servir dans des cantines et des assiettes en carton. Ou alors, choisir une option pouvant aller jusqu’au semi-gastronomique, avec repas servi au domicile privé sous la houlette d’un chef. Avec le sur-mesure, on explore tous les détails.

Comment ces marchés évoluent-ils?

Depuis trois à quatre ans, surtout depuis la sortie de pandémie, nous ressentons une modification des habitudes. Les budgets deviennent de plus en plus serrés, tant pour les entreprises que pour les particuliers. Je comprends bien que tout augmente, les salaires, le niveau des prix et même quand les prix redescendent, les salaires restent élevés. Cependant, il y a toujours une clientèle présente si le service est de qualité avec un prix cohérent.

Quelle est la fourchette de prix approximative pour vos services?

Nos prestations démarrent avec un apéritif standard comprenant entre 15 et 25 francs de nourriture, à peu près 5 francs pour le matériel, 5 à 10 francs pour le personnel de service en fonction de la durée et 15 francs pour les boissons, selon ce qui est choisi. Il faut compter environ quarante francs par personne pour un petit apéro «all inclusive». À ces frais fixes, on peut varier les frais de nourriture, jusqu’à 70 à 100 francs par personne s’ils prennent des noix de Saint-Jacques poêlées, du foie-gras, de la cuisine minute.

Le client peut choisir du «livré-posé» ou cumuler les options jusqu’au all-inclusive. Dans le service de base, nous montons la structure du buffet, tout est préparé dans des box isothermes, le salé est séparé du sucré – et nous dressons le buffet juste avant l’arrivée des convives ou alors nous donnons des conseils aux clients pour le dressage du buffet et pour le service.

Nous avons une carte de base assez large pour les apéritifs et le client peut aussi vouloir une spécialité, par exemple une tagine qui lui rappelle un voyage au Maroc. Si nous ne l’avons jamais fait, nous allons chercher des recettes et nous les testons. J’ai toujours une balance à côté de moi pour mettre au point les grammages. C’est le côté chimiste qui ressort: je note tout afin de pouvoir reproduire les nouvelles recettes. Si le client veut une pièce avec de la mousse de courge et un cœur de marron glacé qui ne figure pas sur la carte, je suis capable de calculer combien ça va coûter, car j’ai à peu près tous les prix en tête.

Quels sont les préférences qui ressortent le plus souvent?

Pour les apéritifs dinatoires et les amuses-bouches, il y a toujours une petite touche de terroir, le plateau de fromage des producteurs locaux et les viandes froides. C’est un classique dans nos régions et nous y sommes très attachés. Pour les desserts, nous nous arrangeons aussi pour proposer des petites meringues avec de la crème au baquet. Ce qui marche bien aussi, selon les saisons, ce sont les petites gammes de tartines, tranches de baguette avec une petite sauce, rosbif et saumon fumé, gravlax de truite de Neirivue, des bruschettas sans ail, des verrines de tartare de truite, de dorade, de bœuf ou de légumes. Tous nos tartares sont préparés de manière artisanale, coupés au couteau. Tout est hyper frais!

Est-ce toujours aussi compliqué de travailler avec les produits locaux?

C’est surtout du plaisir! Ce qui reste moins évident, c’est de trouver les quantités suffisantes. Nous développons des partenariats avec différents producteurs locaux et régionaux et développons notre réseau. J’aime aller voir sur place comment se font le choses. Et puis c’est un bon prétexte pour sortir le nez du guidon et rendre visite aux copains. Olivier Rime, petit fils d’Angelo Rime fabrique ses fameuses meringues, j’ai un copain de la société de jeunesse de la Tour-de-Trême, mon village natal, qui produit du fromage d’alpage. Et j’en oublie.

Les produits locaux proviennent en partie de notre jardin. C’est une satisfaction d’avoir planté toutes sortes de choses, des tomates cerises, de la ciboulette, du basilic, diverses herbes, mais aussi des fleurs comestibles comme de la bourrache, de la camomille et des pensées. Là aussi, comme quand je vais à la pêche, nous œuvrons dans le respect, nous faisons attention à ce que nous coupons, à ce que nous prélevons. Nous recyclons aussi certains produits comme les bulbes d’oignon cébette que nous glaçons ou que nous remettons en terre afin qu’ils repoussent !

Comment gérez-vous les RH?

Il faut savoir se montrer à la fois très humain et garder un œil sur les chiffres. Nous essayons de créer une ambiance sympathique. Il faut que les collaborateurs aient aussi du plaisir à être là. Nous avons aménagé une petite terrasse dans le jardin, nous faisons des sorties sur le lac, nous partageons parfois un repas.

C’est un travail très dur pour tout le monde quand il faut être au top de longues journées, en particulier en fin de semaine et le week-end. Les extras ne sont pas toujours disponibles et nous devons prendre sur nous pour assurer les contrats: on ne peut pas non plus contraindre les gens à travailler. Dans l’idéal, il faudrait deux équipes et en tout vingt personnes. Or ce n’est pas évident de trouver du personnel de qualité.

Quel est le problème de base?

Ce que nous subissons de plein fouet actuellement, c’est le nivellement par le bas dès l’école obligatoire. Comme ancien enseignant de math au C.O. et actuel enseignant de chimie au Collège du Sud, je suis bien placé pour le voir. Et comme entrepreneur, j’observe déjà clairement les répercussions sur le marché du travail. Le problème, c’est qu’au lieu d’adapter le niveau aux exigences, qu’il s’agisse de faire des études ou un apprentissage, on fait l’inverse. On abaisse le niveau des exigences pour l’adapter à la population. Aujourd’hui, les jeunes n’ont souvent plus les compétences nécessaires en français, ni en mathématiques. C’est grave parce que je parle ici de personnes nées francophones.

Ce qui est devenu compliqué, c’est la notion d’effort, d’échec et de frustration qui devient de plus en plus difficile à gérer. Si on dit non, à l’école ou dans l’entreprise, c’est un monde qui s’écroule. Par conséquent, cela devient aussi subtil de gérer une classe qu’une équipe de collaborateurs. Il faut user du renforcement positif, féliciter sur ce qui a marché, chercher des solutions pour ce qui n’est pas suffisant. J’ai finalement compris que même si les gens sont des professionnels, qu’ils ont un papier et qu’ils sont adultes, il faut les accompagner à chaque étape, valider, corriger mais de manière constructive. Si l’on se risque à faire une critique, il faut savoir qu’elle va rester toute la journée dans la tête du collaborateur.

Mais il y a aussi le côté chiffres et c’est ce que les collaborateurs ne réalisent pas toujours. Gérer les stocks, éviter les pertes. Un mauvais mois, cela peut jouer. Deux mois, il faut faire attention. En revanche, dès trois mois, il faut vraiment commencer à réfléchir sur le pourquoi et le comment. C’est un métier où nous devons parfois cravacher parce que l’intensité du travail peut être très fluctuante. Mais cette rigueur mathématique est nécessaire.

Comment êtes-vous entré dans ce métier?

Je suis né le 24 octobre 1983, j’ai donc 41 ans, je suis en couple et j’ai grandi dans une famille de restaurateurs même si mes parents n’en étaient pas à la base. Mon grand-père a tenu l’Hôtel-de-Ville à Gruyères pendant plusieurs décennies. Il a eu trois filles, ma mère a travaillé dans la vente en gardant un lien avec la restauration. Sa sœur, ma marraine, a repris le restaurant des Remparts à Gruyères. C’est là que j’ai débuté vers mes 12 ans en donnant un coup de main une journée par-ci, une autre par-là, pour pouvoir m’acheter du matériel de pêche et des CD de musique.

À un moment donné, mes parents ont aussi pris un restaurant, la Pinte des Vernes à Pringy, mais les choses n’ont finalement pas marché comme ils le souhaitaient. J’ai vécu ce que j’essaie de ne pas faire vivre à mon enfant. Mes parents travaillaient beaucoup et nous nous sentions un peu seuls avec ma sœur cadette. Avec le recul, en grandissant, on comprend aussi que c’est en travaillant qu’on peut partir en vacances. Mon enfant le comprend aussi en échangeant avec ses camarades à l’école.

Bref, durant l’été, je travaillais chez ma tante. À 16 ans, elle m’a confié, c’est assez incroyable, la gestion de son restaurant et ce fut une expérience inoubliable. Elle était stricte et je l’avais chaque jour au téléphone pour un état des lieux de la chambre froide et les commandes marchandises. J’ai progressivement appris à gérer tout cela, mais aussi les réservations, le mailing avec les clients, les conflits entre collaborateurs. J’ai appris à tout faire en cuisine puis au service avec mon oncle. Lors de mes études en chimie à l’Université de Fribourg, j’ai toujours gardé un contact avec la restauration.

Afin de financer mes études, je travaillais comme serveur au 43 à Bulle. Mon patron de l’époque, Alain Castella, m’avais formé à déguster les vins en développant mes capacité olfactives et gustatives pour déguster correctement un vin et ainsi identifier les typicités ou éventuels défauts de ces derniers. Durant cette période, j’ai également compris que le GASS (Gentillesse, Accueil, Sourire, Service) est essentiel pour qu’un client soit satisfait.

Pour répondre à la question «Comment suis-je entré dans le métier», cela s’est fait presque par hasard… En effet, après l’organisation de la fête de Noël de la faculté de chimie de l’Université de Fribourg, mon collègue de laboratoire m’a demandé si je pouvais réaliser son apéritif de mariage pour 150 personnes. Après une courte réflexion, j’ai accepté. Il est vrai qu’en étant étudiant, si on peut gagner 1000 francs sur un week-end, on signe sans réfléchir.

À la suite de cet apéritif, des convives m’ont proposé d’organiser leur apéritif de mariage, puis un autre, puis encore un autre. Ainsi, j’ai créé et enregistré Le Service Traiteur La Passion en 2011, qui est passé en Sàrl en 2016. Cela fera 15 ans en 2026 que j’ai débuté cette folle aventure qui malgré les contraintes, me nourrit quotidiennement.

Avec le recul, je me rends compte que j’utilise maintenant toutes les compétences que j’ai apprises durant mes études et dans mes diverses places de travail d’étudiant. Et j’adore ce que m’apporte chaque journée!

Interview: François Othenin-Girard

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