L’initiative sur l’alimentation promet une meilleure sécurité d’approvisionnement. En réalité, c’est l’inverse: moins de liberté de choix, des prix plus élevés et une plus grande dépendance vis-à-vis de l’étranger. Pour la restauration, pour de nombreuses PME et, en fin de compte, pour les clients, ce serait un mauvais compromis.

La force de notre restauration réside dans sa diversité. Dans un restaurant, des besoins très différents se côtoient: un client est végétalien, un autre végétarien, certains doivent tenir compte d’intolérances alimentaires, d’autres souhaitent déguster un plat traditionnel à base de viande ou de fromage suisse. Les bons restaurateurs répondent à toutes ces attentes. Pas parce que l’État impose la carte, mais parce que les établissements connaissent leurs clients et adaptent leur offre.

Une culture à la moulinette

Or, l’initiative sur l’alimentation ne menace pas seulement la liberté de choix, mais aussi une partie de la culture gastronomique suisse. La fondue, la raclette, la viande séchée ou un émincée zurichois sont bien plus que de simples plats. Ces mets font partie intégrante de l’identité culinaire de notre pays. En jeu, des familles d’agriculteurs, des boucheries, des fromageries, des entreprises agroalimentaires, des restaurants et de nombreuses PME.

Réduire politiquement l’offre de produits d’origine animale et en augmenter le prix revient à vouloir changer nos habitudes alimentaires, et les chaînes alimentaires régionales. Cette initiative met en danger notre diversité, ce patrimoine culinaire et cette liberté d’entreprise. Elle vise à porter le taux d’autosuffisance net à 70% et à atteindre cet objectif par une refonte de la production et de la consommation en misant sur une alimentation plus végétale et une réduction de l’élevage. Pour les restaurants, cela veut dire moins de choix, une hausse des coûts des marchandises, une pénurie de produits locaux et une plus grande dépendance vis-à-vis des importations.

C’est contradictoire. Aujourd’hui, environ 80% de la viande proposée dans la restauration provient de Suisse. Trois membres de GastroSuisse sur quatre achètent en général de la viande suisse. Si la production nationale est affaiblie par des mesures politiques, on se tournera vers les importations. Or, la sécurité d’approvisionnement ne résulte pas d’une baisse de la production suisse.

Survie économique

À cela s’ajoute la pression économique. Dans les restaurants, le coût des marchandises représente en moyenne environ 27% du chiffre d’affaires, déjà en hausse depuis plusieurs années. Les clients paient plus cher, sortent moins souvent au restaurant ou se rabattent sur les pays voisins. Le chiffre d’affaires, les emplois, les places d’apprentissage et les moyens de subsistance sont menacés. La restauration n’est pas opposé à la durabilité. De nombreux établissements misent depuis longtemps déjà sur les produits régionaux, la cuisine de saison et une offre végétale plus variée. Cette évolution est judicieuse et est déjà en cours. Mais elle ne fonctionne que si elle s’oriente vers les besoins des clients et reste économiquement viable pour les établissements. L’innovation naît de la demande, de la qualité et de l’initiative entrepreneuriale, et non d’une alimentation imposée par l’État. Ce sont les clients qui doivent décider de ce qui se trouve dans leur assiette, pas l’État. C’est pourquoi GastroSuisse dit NON à l’initiative sur l’alimentation.

Beat Imhof, président GastroSuisse et membre Comité directeur usam

www.initiative-alimentation-non.ch/