Jérôme Rebetez a pressenti un véritable potentiel pour la bière de dégustation dans notre pays. Toutefois, comme il le révèle dans l’interview ci-dessus, la nouvelle stratégie passera par une attaque directe contre les brasseurs industriels et le lancement d’une lager blonde. Histoire de reprendre en main le marché régional – occupé autrefois avec brio par Cardinal.

En créant BFM (Bière des Franches-Montagnes), en 1997, Jérôme Rebetez (lire l’interview ci-dessus) brassait un rêve un peu fou: élever la bière au niveau du vin! Fort de ses compétences d’œnologue, le Jurassien a véritablement également surfé sur la tendance des bières artisanales initiée ces trente dernières années.

En vingt ans, sa production annuelle est passée de 2000 à plus de 500 000 litres! «Au début, Jérôme faisait ses expérimentations dans la baignoire, comme tout micro brasseur débutant», dit Jan, bras droit du patron. Mais pourquoi de la bière plutôt que du vin? «La bière c’est plus rock ’n’ roll et ce breuvage offre une grande liberté d’expérimentation avec toutes sortes d’ingrédients, de couleurs, de taux d’alcool… bref de styles.»

Jusqu’au début des années 2000, les Suisses avaient l’habitude de boire la bière qu’on leur servait, en l’occurrence une «Lager» basse fermentation, bref des bières industrielles dite de soif, produites avec un minimum d’amour et un maximum de marge…

Elue meilleure bière au monde

En l’an 2000, la Suisse comptait 
81 brasseries contre plus de 750 
aujourd’hui. On mesure l’ampleur du phénomène sur lequel BFM s’est distingué durant ces années par son originalité et sa qualité.

La consécration arrive en 2009 lorsque sa bière de l’Abbaye de Saint Bon Chien est élue «Meilleure bière du monde vieillie en fût de chêne» par le jury du «New York Times». L’article a propulsé la petite brasserie des Franches-Montagnes sur la scène internationale. «Il nous a littéralement ouvert le marché américain où nous avons alors écoulé jusqu’à 20% de notre production», se souvient Jan.

Entre-temps, la demande sur le marché suisse a explosé et, désormais, 80% de la production est consommée en Suisse. «À l’exportation, nos principaux marchés sont désormais la Belgique, le Japon et les États-Unis», précise Jan.

La bière de l’Abbaye de Saint Bon Chien a la particularité d’être faite avec de la levure de vin et non de bière. Sa maturation est faite en fûts de chêne de seconde main et de provenance très éclectique. Certainesbarriques ont contenu du champagne, du calvados, du porto et de grands vins.

Un chat dans chaque brasserie

«Le but de la démarche, c’est que la bière prenne un peu du goût du contenu précédent», nous révèle Jan. Il s’agit d’une bière de garde qui, une fois en bouteille, se bonifie 
encore durant les 4 à 5 premières 
années, elle deviendra très acide et atteindra 11% d’alcool. Pour la petite histoire, l’Abbaye est imaginaire et le nom de Saint Bon Chien provient du premier chat de la brasserie qui se nommait Bon Chien. «Car il faut toujours un chat dans une brasserie pour protéger les céréales des souris», sourit Jan.

Lors de stages dans des brasseries belges ou de voyages lointains, Jérôme Rebetez ramène de nouvelles idées, des ingrédients. Et Jan de conclure: «Notre tâche à nous, brasseurs, est de les transposer en une véritable bière. Il ne faut pas que ces nouveautés couvrent les ingrédients de base, mais les complètent, les parfument».

Jean-Luc Adam