Journal des arts et métiers: Vous étiez depuis 2007 président de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV) et vous remettez votre poste. Comment vont les bouchers suisses aujourd’hui?

n Rolf Büttiker: Nous traversons une période difficile dans l’industrie de la viande et nous luttons sur plusieurs fronts en même temps: la pression sur les marges, le tourisme d’achat, la contrebande de viande et les problèmes avec les jeunes sont une préoccupation majeure pour nous. Nous devons également faire face de manière intensive aux 
attaques des végétariens et des végétaliens. La bureaucratie et les frais élevés rendent la vie difficile pour nos bouchers. Pour dire les choses de façon autocritique: les soi-disant moutons noirs ont fait des ravages sur nous avec des scandales inutiles au sujet de l’aliment le plus émotif de tous les aliments, la viande.

En même temps, les jeunes experts en viande se hâtent de succès en succès dans les concours internationaux. Comment cela fonctionne-t-il ensemble?

n Lors des Championnats d’Europe 2016 à 2018, nos jeunes experts en viande ont constamment défendu la 1re place. De plus en plus de femmes ont une bonne main pour le métier de boucher et se sont affirmées au sommet. Cela est certainement dû aussi au fait que nos jeunes sont formés au plus haut niveau dans le centre moderne de formation et de formation continue de Spiez. Cependant, nous avons beaucoup trop peu d’apprentis. L’industrie emploie entre 24 000 et 25 000 personnes, dont près de 300 apprentis. Calculer: Cela 
représente environ un pour cent de tous les employés. C’est beaucoup trop peu! Nous avons besoin de deux fois plus d’apprentis pour préparer l’avenir.

Que peut faire l’industrie pour motiver les jeunes à démarrer leur carrière?

n L’an dernier, nous avons créé un nouveau poste et embauché Markus Roten en tant que recruteur junior. Entre autres choses, il prend contact avec les élèves des classes terminales et les conseillers d’orientation professionnelle et organise des apprentissages d’essai. Mais l’Association professionnelle suisse de la viande (SFF) veut aussi promouvoir et sensibiliser les professions du commerce de la viande en participant activement aux concours. Une offre importante pour nous est ce qu’on appelle les emplois occasionnels pour les étudiants. Le samedi matin, les jeunes aident à la boucherie et acquièrent ainsi un premier aperçu passionnant de la vie professionnelle quotidienne. Il est urgent de s’attaquer au problème des jeunes talents, car sans cela nous allons perdre d’importantes compétences et faire face à un manque de ressources. Trop peu de sang neuf fait qu’il est difficile de trouver un successeur pour les 
bouchers établis.

Le tourisme d’achat n’est pas seulement mauvais pour les boucheries près de la frontière. Les petites boucheries ont-elles encore un avenir?

n Le tourisme d’achat et la contrebande de viande nous ont fait beaucoup de mal. Selon une étude du professeur Mathias Binswanger à la Fachhochschule Nordwestschweiz FHNW à Olten, il nous manque donc un chiffre d’affaires de CHF 1,2 à 1,6 milliard. Avec un chiffre d’affaires national d’environ 10 milliards de francs pour la viande, cela équivaut à chaque 7 à 8 francs que les consommateurs suisses dépensent pour leurs achats de viande en dehors de la frontière. Il serait temps que le Conseil fédéral et le Parlement prennent enfin des mesures efficaces contre cet abus, comme l’abaissement du plafond de l’exonération de la TVA ou la perception de la TVA en Suisse. De plus en plus de bureaucratie – et 
encore une fois… ce fameux penchant pour le Swiss Finish!

Comment la Suisse, le «Pays de Cervelats», peut-elle rester économiquement performante?

n En Suisse, nous avons de plus en plus une dictature de l’administration avec le paternalisme des citoyens, la bureaucratie, les impôts et les frais. Cette situation est presque insoutenable pour les PME. Le Parlement a reconnu le problème et beaucoup de choses sont dites à ce sujet. Malheureusement, cependant, peu de choses ont été faites jusqu’à présent dans la pratique. Les conditions pour les entrepreneurs de PME sont de plus en plus difficiles en Suisse et c’est bien dommage…

«NOUS AVONS BESOIN DE DEUX FOIS PLUS D’APPRENTIS POUR 
PRÉPARER L’AVENIR.»

Des scandales comme celui de la «mauvaise viande» causent des dommages massifs à l’industrie. Que peut faire la SFF à ce sujet?

n Chaque scandale est un scandale de trop. Malheureusement, nous avons aussi ce qu’on appelle des moutons noirs dans notre industrie. En collaboration avec la Haute école spécialisée d’Olten et en collaboration avec le Swiss Consumer Forum kf à Berne, nous avons lancé une «Charte pour une industrie de la viande propre» et créé un bureau du médiateur. Cela devrait permettre aux employés de signaler les cas de mauvaise administration sans avoir à s’inquiéter de perdre leur emploi. Jusqu’à présent, ce système a fait ses preuves.

Comment faites-vous, en tant que libéral, face au fait que le thème «nourriture» devient de plus en plus une religion?

n Pour moi, le point de vue libéral compte, ce qui signifie que chaque Suisse devrait pouvoir décider par lui-même s’il veut pouvoir manger de la viande, quelle quantité de viande et de viande blanche il mange.

Interview: Corinne Remund