Basé à Pully, Daniel Vouillamoz est responsable adjoint de la formation pro­fessionnelle (promotion de la relève) chez GastroSuisse. Il a gentiment accepté de répondre à quelques questions sur la situation de l’apprentissage dans cette branche.

Quelle est la situation dans l’hôtellerie-restauration s’agissant du nombre de contrats d’apprentissage?

Daniel Vouillamoz: Les chiffres pour 2018 ne seront disponibles qu’en novembre et de nouveaux contrats seront encore signés d’ici là. Les chiffres de 2017 quant à eux affichaient un certain recul. Au plan suisse, j’estime que nous sommes au creux de la vague et que le nombre de contrats signés devrait redémarrer bientôt. Les affaires vont mieux et la démographie évolue aussi positivement en raison de l’immigration. Pour l’ensemble du pays, c’est en cuisine que l’apprentissage marche le mieux et ce n’est pas nouveau. Le service quant à lui recule un peu.

Et quelles sont les formations qui gagnent du terrain?

La cuisine diététique rencontre un certain succès. C’est peut-être dû au fait que ce CFC sera remplacé dès 2020 par un brevet fédéral. Certaines personnes auront peut-être préféré le CFC au brevet fédéral. Autre succès, les attestations fédérales de capacité (AFC) en deux ans – en particulier auprès de personnes allophones.

Observez-vous quelques spécificités du côté de la Suisse romande?

La Suisse romande pour sa part a bien résisté au recul. Certains cantons, comme Genève, ont même connu une progression du nombre d’apprentis durant cette phase. J’observe qu’il y avait 41 apprentis en cuisine en 2014 et qu’ils étaient 63 en 2017. Toutes branches confondues pour l’hôtellerie-restauration, on est ainsi passé de 100 à 130 apprentis à Genève au cours de cette période.

«Pour beaucoup de jeunes, la coupure signifie renoncer au sport d’équipe et à une vie sociale.»

À noter qu’en Valais, selon René Constantin (PLR), directeur du Centre de formation professionnel, qui s’exprimait à la télévision, ²/3 des contrats sont signés avec des institutions et collectivités. Cela veut dire que seuls un tiers des jeunes réalisent un apprentissage dans la restauration classique.

Quels défis voyez-vous 
pour cette branche?

Je les vois liés aux conditions-cadres, dont font partie les horaires de travail. La coupure veut dire pour beaucoup de jeunes qu’il faut renoncer au sport d’équipe et à une vie sociale le soir. Bien sûr, ce sont les conditions de cette branche, mais peut-être qu’à l’avenir, certains établissements devraient réfléchir à une ouverture une fois par jour, ou développer une offre spécialisée, par exemple le flambage ou autre chose. Un autre défi se trouve dans les formations attestantes pour les adultes. La validation d’acquis fonctionne, mais pourrait être améliorée. L’avenir pourrait passer par une formation modulable débouchant sur un CFC, avec de temps à autre une semaine ou quelques jours de cours.

«L’AVENIR, CE POURRAIT ÊTRE UNE FORMATION MODULABLE DéBOUCHANT SUR UN CFC.»

Au chapitre de l’intégration des jeunes et de la relève, je mentionnerais le cas d’une école de transition en Valais (ARPI), où les jeunes passent une année en s’essayant au service, en cuisine et également à la boulangerie-pâtisserie. Cela donne une bonne idée du métier. Et une expérience professionnelle valorisante.

Interview: 
François Othenin-Girard