«La meilleure au monde!» Ma petite cousine, une authentique Gruérienne d’adoption, est catégorique à propos de cette fromagerie de Marsens que les initiés fréquentent religieusement le jour du Seigneur. Car le sait-on vraiment? Elle ouvre même le dimanche vers 17 heures. Avant l’ouverture, on piétine avec piété en se jetant des regards de connivence. Les sens en émoi, dans la file d’attente, car devant vous trônent des alignées de vacherins aux maturités variées. Le public chuchote, contemple. De petites portions sur des assiettes en carton attendent l’hommage respectueux et permettent au pèlerin de cultiver son goût en comparant les âges respectifs. Derrières les vitrines, on trouve aussi une épéclée de spécialités micro-locales. La «Tomme de l’Apprenti» est l’une des ces institutions réinventée en permanence!

«Ce vacherin ne ressemble à aucun autre. Les consommateurs ne s’y sont pas trompés!»

Le patron de cette PME est maître fromager et s’appelle Marc-Henri Horner. Féru d’histoire et d’artisanat, il explique avoir redécouvert la recette du Vacherin «d’avant» la standardisation (lire l’encadré). Et ce retour à la tradition s’avère un succès notoire. «Ce Vacherin ne ressemble à aucun autre, explique-t-il sur son site. Les consommateurs ne s’y sont pas trompés.»

En plus d’attirer ses fans dans son magasin, également le dimanche, il expédie ses produits dans des magasins spécialisés et aux restaurateurs, à la ronde. Et parfois, plus loin encore. «Nous exportons via deux maisons basées à Zurich, explique Marc-­Henri Horner au téléphone. Les fromages partent par bateau chaque semaine. On les retrouve notamment en vente au détail à New York, comme chez Murray’s Cheese à Manhattan.»

«Plus que le franc fort, c’est la météo qui fait jongler les courbes de ventes.»

Toutefois, ce créneau d’exportation n’est pas en passe de l’emporter sur son marché intérieur. Et de loin pas. Ce d’autant que la demande est ­remontée en flèche après un été ­chancelant et que désormais, la demande surpasse nettement l’offre. «Ces temps, il est devenu difficile de satisfaire tout le monde en raison des réductions de fabrication qui ont été imposées il y a quelques mois par l’interprofession du Vacherin, détaille le maître fromager. Cette décision a été prise en raison de la vague de chaleur de cet été.» Difficile, cette météo qui fait jongler les courbes de vente pour un produit dont la production artisanale ne peut pas être adaptée facilement à la hausse ou à la baisse.

Que s’est-il passé? Comme la branche a vendu moins de produits du fait de la canicule, une baisse de production de 3,5% a finalement été imposée à toute l’interprofession. Toutefois, les ventes sont entretemps reparties à la hausse et en raison de cette situation, et du fait que nous travaillons de ­manière artisanale, nous devons faire attention à la distribution, explique Marc-Henri Horner. Je tiens aussi à garder les meules les plus affinées pour la vente au détail dans mon magasin.»

Côté équipe, onze personnes s’activent dans l’entreprise, il y a trois vendeuses, deux apprentis et trois employés qualifiés, en plus des deux «jeunes retraités» qui donnent un coup de main à temps partiel.

François Othenin-Girard