Publiziert am: 08.02.2019

Nous reprendrons un peu d’excellence

BELLES TABLES – Revue des cheffes et des chefs qui font parler d’eux et montent ou descendent dans les divers classements. Passées les surprises, bonnes ou mauvaises de fin d’année, qu’en reste-t-il et vers quoi s’orienteront les papilles gustatives des clients en Suisse romande?

En plus des funestes disparitions du millésime 2018, Paul Bocuse (91 ans), Joël Robuchon (73 ans), certains géants ont semé des étoiles en route. Pour rappel, la sortie de route de Marc Veyrat et le capotage seigneurial de Marc Haeberlin: certains amateurs de belles tables s’en trouvent désarçonnés en ce début d’année.

«Bravo, Marie Robert du Café Suisse à Bex! vous êtes une femme de talent à la tête d’un team dévoué!»

Sans parler de Dani Garcia, ce grand chef espagnol qui moins d’un mois après avoir gagné une troisième étoile au guide Michelin, a décidé de boucler son restaurant gastronomique de Marbella et d’y vendre des hamburgers. Plus proche de nous, Georges Wenger (65 ans) au Noirmont a aussi annoncé qu’il passait la main à Jérémy Desbraux, second de Franck Giovannini au «Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier».

Macarons: un, deux ou trois!

Au fait, comment les restaurants romands tirent-ils leur épingle du jeu des derniers classements. Une sélection tous azimuts qui revendique bien sûr son entière subjectivité.

Dans ce contexte, on respire, car Crissier conserve ses trois étoiles au Michelin. Pour rappel, son chef Franck Giovannini, avait été nommé cuisinier de l’année par le GaultMillau. Présenté comme le chef de file de la «nouvelle cuisine suisse», Andreas Caminada(Le Temps). Le quotidien relate «un déjeuner de haut vol réunissant, à l’invitation de l’ambassade d’Espagne, une poignée d’élus au château de Schauenstein à Fürstenau pour y déguster le menu imaginé par deux des quadras les plus talentueux du moment, le Catalan Jordi Cruz et le Grison Andreas Caminada, tous deux auréolés notamment de trois macarons Michelin.»

Outre le «Schauenstein» de Fürstenau (GR), la liste des trois étoiles en Helvétie comprend le «Cheval Blanc by Peter Knogl» à Bâle. Et dans les deux étoiles on trouve deux nouveaux restaurants: le «Einstein Gourmet» de St-Gall et la «Taverne zum Schäfli» de Wigoltingen (TG).

Tables romandes primées

Commençons par ceux qui con­servent leur titre: du côté des deux étoiles en Suisse romande figurent Anne-Sophie Pic, au «Beau Rivage Palace» à Lausanne, Didier de Courten à Sierre (VS), Georges Wenger au Noirmont (JU). Autres tables romandes toujours distinguées avec deux étoiles par le guide Michelin 2018: «Le pont de Brent» (VD), «Le cerf» à Cossonay (VD), «Le domaine de Châteauvieux» à Satigny (GE) et l’«After Seven» à Zermatt (VS).

Parmi les quatorze entrées dans le guide on trouve quatre tables romandes: «La Tosca» à Genève, «La Table du 7» dans «La chaumière by Serge Labrosse» à Troinex (GE), «Le café Berra» à Monthey (VS) et «La table de Mary» à Yverdon arborent tous une étoile.

Outre-Sarine, pour ceux qui aiment, signalons encore des restaurants zurichois – «Löwen» à Bubikon (ZH), «Die Rose» à Rüschlikon (ZH) et le «Rigiblick» à Zurich. Le restaurant lucernois le «Regina Montium» à Rigi Kaltbad (LU), la table tessinoise le «Locanda Barbarossa» à Ascona (TI) et le restaurant japonais du «Chedi Hôtel» d’Andermatt (UR) sont également distingués pour la première fois. Le «Torkel», table liechtensteinoise de Vaduz, fait aussi son entrée.

Forte progression helvétique

Trois restaurants grisons complètent le palmarès: le «Stiva Veglia» à Ilanz (GR) et le «Weiss Kreuz» à Malans (GR), et le «IGNIV by Andreas Caminada» à St-Moritz (GR). Ce dernier est également aux commandes du «Schauenstein», qui a conservé ses trois étoiles. La Suisse reste le pays comptant le plus grand nombre de restaurants étoilés par habitant en Europe. En dix ans, le nombre de tables distinguées par le guide gastronomique a augmenté de 40%.

Jolie surprise à Fribourg

Et n’oublions pas un autre classement qui consacre la Fribourgeoise Marie Robert cuisinière de l’année, c’est celui de GaultMillau Suisse. La cheffe du «Café Suisse» à Bex y a obtenu 16 points sur un maximum de 20. Marie Robert de Châtel-Saint-Denis (FR) a fait ses armes au «Bleu Lézard» et au «Beau Rivage Palace» à Lausanne. Il y a huit ans, elle ouvre le «Café Suisse» à Bex (VD). Nous avons suivi ses progrès avec attention. Ce n’est pas une surprise, car cette femme a du talent.

Dans le même classement GaultMillau, on trouve aussi Heiko Nieder, du «Dolder Grand» à Zurich, cuisinier de l’année 2019 du GaultMillau Suisse. Le guide lui décerne 19 points sur 20. Il est le septième chef suisse à recevoir la note 19 et rejoint ainsi Franck Giovannini (Crissier/VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château/VD), Didier de Courten (Sierre/VS), Philippe Chevrier (Satigny/GE), Andreas Caminada (Fürstenau/GR) et Peter Knogl (Bâle).

En Valais, on note l’arrivée d’un chef italien à Verbier. Depuis juin dernier, le restaurant étoilé «La Table d’Adrien», réputé meilleur restaurant de Verbier, a confié sa cuisine au chef italien Sebastiano Lombardi, 42 ans (Le Temps). Un chef qui a obtenu une étoile Michelin en 2011 lorsqu’il tenait le piano du «Cielo» à Ostuni, près de sa terre natale de Bari. Mais là aussi, on met des grains de sel dans les classements. Selon Le Nouvelliste, «Le Buffet de la gare» de Saint-Léonard ne s’émouvrait pas de perdre ses 14 points au GaultMillau, en simplifiant sa cuisine. D’autres restaurants valaisans font le choix de ne pas mettre en avant leurs prestigieuses distinctions. Au «Buffet de la gare», on «ne jure plus que par un concept qui fait la part belle aux recettes et aux produits du terroir». Bref, pour eux, c’est «fini le GaultMillau, place au slow food!». C’est dire si la Suisse conserve de beaux potentiels d’amélioration devant elle. En dernière minute, c’est ce que montre le cinquième rang (sur 24) du Lucernois Mario Garcia lors de l’édition 2019 du Bocuse d’Or.

François Othenin-Girard

guide et classements

Jérôme Bocuse se pose des questions

La grande dispute sur les classements (et leur légitimité) a donc repris. Instructive, cette interview accordée à Lyoncapitale.fr par Jérôme Bocuse, le fils de Paul, à qui l’on demandait ce qu’il pensait du Michelin cette année.

«Je ne remettrai jamais en cause les décisions des inspecteurs du Michelin. Mon père avait beaucoup de respect pour le guide. Mais je me pose la question, de nombreux chefs se posent la question, sur la crédibilité du guide. Marc Haeberlin, c’était cinquante ans de trois étoiles. Même si elles ne peuvent pas être acquises à titre permanent, il y avait une certaine légitimité. C’est comme pour Marc Veyrat. On lui accorde trois étoiles l’année dernière et on lui en retire une cette année. Il y des interrogations.

Aujourd’hui, donner une note ou une étoile à un cuisinier est compliqué et très subjectif. Est-ce qu’on donne des notes à un chanteur de rock? À un sculpteur? N’y a-t-il pas autre chose à penser, à imaginer que des étoiles? En sport, il y a un chrono pour savoir qui est derrière et qui est devant. En cuisine, on n’en a pas besoin. Peut-être que le système Michelin est un système qui a fait son temps et n’est plus adapté.»