Publiziert am: 05.07.2019

Renaissance du café en mode bernois

interview – Une fois n’est pas coutume, traversons la Sarine pour retrouver Marc Käppeli. A la tête de Blaser Café à Berne, ce jeune patron représente la quatrième génération d’une entreprise familiale florissante. Retour sur un secteur où les défis ne manquent pas.

Agent liant, le café nous fait franchir des frontières – linguistiques dans notre cas. A Berne, nous avons rencontré Marc Käppeli qui dirige Blaser Café. A la tête de l’entreprise familiale et membre de la quatrième génération, il nous parle de ce marché et des enjeux qu’une PME doit affronter à la fois dans l’importation, la torréfaction et la distribution (Blaser Café SA). Sans oublier le négoce (Blaser Trading SA), une activité spécialisée où cette entreprise est présente depuis les années 1970.

Avant l’interview, j’avise une «Rösterei», un établissement de torréfaction où l’on sert diverses spécialités de café. J’opte pour un double espresso avec un cru colombien dans une gamme «Terroirs».

«Une faute de débutant», selon Marc Käppeli: «Avec la pression de la machine, les acides et les notes fruitées sont surfaits ou trop agressifs. Pour goûter toute l’ampleur des arômes, il aurait fallu le prendre en filtre. Pour un double espresso, mieux vaut des cafés moins typés.» Je saisis la balle au bond: c’est l’interview sur fond de sacs de café du monde entier.

«Avec le filtre, l’eau reste plus longtemps et permet aux arômes fruités et floraux de se diffuser.»

Alors est-ce le grand retour du café filtre dans les prochaines tendances?

Marc Käppeli: En fait, la renaissance du café filtre est encore un micro-trend en Suisse. Il permet précisément de mieux mettre en valeur les cafés de terroir qui sont devenus à la mode ces dernières années. Avec le filtre, l’eau reste plus longtemps et permet aux arômes fruités et floraux de se diffuser. Nous sommes ici à l’opposé des espressos de type italien dont les senteurs évoquent plutôt le cacao et les tonalités amères. Pour les torréfacteurs, une gamme de spécialités offre divers avantages, dont la possibilité de parler d’une histoire, d’une région, de raconter comment certaines «cerises» sont mises à sécher sur une litière spéciale, voire arrosées d’une eau légèrement sucrée afin de faire ressortir telle ou telle dimension. C’est bien plus émotionnel.

«Pour les torréfacteurs, les spécialités permettent de parler d’une histoire.»

On est tenté de tirer un parallèle avec les bières: l’émergence de très petits acteurs, les séries limitées, le côté «Geek» peut s’avérer limitant, car il est difficile d’accrocher une clientèle néophile?

Oui, car comme pour les micro-brasseries du week-end, de petits acteurs se sont dénichés des machines permettant de torréfier 200 grammes. Par contraste, notre nouvelle installation permet de préparer jusqu’à 150 ou 200 kilos! Mais l’attrait pour les spécialités est lié à mon avis à l’envie qu’ont les consommateurs de savoir d’où viennent les produits. Il y a vingt ans, nous mêlions entre 8 et 15 crus pour le même produit. Si une récolte était endommagée, où un café manquait, le consommateur ne voyait pas la différence. Tandis qu’aujourd’hui, nous ne mettons plus que trois à quatre provenances différentes dans un mélange.

Que percevez-vous des différences entre Romands et Alémaniques?

La plus grande réside à mon avis dans le type de préparation adopté par la restauration. Les Alémaniques privilégient la machine automatique, tandis que les Romands optent d’abord (40-50%) pour une semi-automatique (Alémaniques: 10%). Toutef­ois, le choix d’une machine traditionnelle exige aussi un grand savoir-faire et une maîtrise du processus. Si le fait de prendre une machine automatique vous place dans une situation de plus forte dépendance face à la maintenance, cette solution a aussi des avantages en termes de confort et de puissance.

Où en est-on dans le débat permanent entre arabica et robusta?

Pas beaucoup plus loin. Si ce n’est que le robusta, c’est désormais prouvé, résiste mieux aux changements climatiques, au soleil et au brunissement des feuilles, cette espèce de rouille caractéristiques. Et aussi face aux champignons, comme l’a montré le cas de la Colombie où il a fallu presque tout arracher dans l’arabica. Mais ce dernier reste le produit premium qui résiste aux fortes hausses de prix!

«Les Alémaniques privilégient la machine automatique et les Romands optent d’abord (40-50%) pour une semi-automatique.»

Vous vous rendez sur le terrain pour voir comment cela se passe?

Oui, bien sûr, dans les plantations où les baies de café sont récoltées par des familles de paysans, puis livrées sur des places de rassemble­ment où sont effectués échanges et paiements. Ensuite, le café est amené dans des coopératives régionales afin de séparer la pulpe du grain, les baies sont lavées, fermentées puis rincées et séchées. Le café passe ensuite aux exportateurs qui disposent parfois eux-mêmes d’installation de calibrage. Ici, le café est passé en machine pour séparer les petites impuretés, les pierres. Puis nous le torréfions et l’emballons.

«Le risque d’une très forte hausse de prix existe toujours, mais il est assez atténué.»

Le secteur financier des «commodities» (matières premières) a pesé très lourd dans le passé sur le prix du café. Quelle est la situation actuelle?

Cela va beaucoup mieux. La situation s’est détendue et les prix ont aussi baissé. Cela a permis de compenser les fortes hausses que les marchés ont connu. Il faut comprendre une chose. Pour nous, le prix du café sur les marchés n’est qu’une indication. Nous travaillons avec les exportateurs, donc nous n’achetons pas de café en bourse. Si nous le faisions, nous perdrions alors un contrôle sur la qualité. Car pour l’essentiel, ce sont des papiers qui circulent et personne ne se soucie du café réel. Donc on peut se voir livrer presque n’importe quoi. Il faudrait être vraiment coincé pour devoir acheter un tel café. On disait autrefois chez Blaser que jouer en bourse, c’était jouer avec le diable.

«Nous travaillons avec les exportateurs sans acheter de café en bourse.»

Comment le prix est-il fixé?

Dans la pratique, nous achetons le café avec des contrats sur lesquels – pour simplifier – le prix reste ouvert jusqu’à ce que le vendeur livre (ship) sa cargaison. Le vendeur se laisse la possibilité de fixer lui-même le prix. Cela étant, nous travaillons aujourd’hui avec des instruments de «hedging» qui nous permettent de diminuer le risque de perte en cas de hausse.

Quel est le risque lié au prix dans le contexte actuel?

Disons que dans le contexte actuel, les torréfacteurs sont bien protégés. Le risque d’une très forte hausse existe toujours, mais il est assez atténué. De fait, les prix sont stables depuis 2-3 ans, voire en léger déclin. Il n’existe pas non plus de signes d’une chute des niveaux de production, ou d’une trop forte croissance de la demande. La Chine y vient aussi, c’est vrai, mais pour l’instant il s’agit d’une progression légère. Rien à voir avec les fortes hausses que l’on anticipait il y a dix ans.

Votre entreprise dispose d’une branche spécialement affectée au trading. On sait que 60 à 80% des échanges se déroulent en Suisse. Quelles sont vos ambitions dans cette activité?

La stabilité. Notre entreprise a été créée en 1922, nous étions à l’époque de simples torréfacteurs. Dans les années d’après-guerre, nous avons décroché une licence d’importateur. Cela nous a permis de travailler peu à peu pour d’autres acteurs.

Dans les années 1970, nous avons lancé une entité séparée pour le trading: Blaser Trading SA. Aujourd’hui, notre idée n’est pas de grandir, mais de continuer en travaillons comme nous le faisons parfois pour de plus grands acteurs qui utilisent nos services pour des questions de capacité. Pour croître sur ce marché, il nous faudrait des moyens financiers très importants – et ce n’est pas le but.

«Pour rajeunir notre image, nous avons ouvert il y a quatre ans un bar torréfacteur juste à côté de notre entreprise.»

Comment voyez-vous votre développement – que visez-vous?

Notre PME compte aujourd’hui 80 personnes, dont une soixantaine dans la torréfaction et une vingtaine pour le reste. Dont sept traders qui pour la plupart travaillent avec nous depuis longtemps. Des gens qui se sont formés en changeant de métier, parfois venus d’horizons diamétrale­ment opposés. Nous voulons aussi rester à Berne et tout le monde le sait que ce n’est pas une capitale du trading. Si nous voulions nous concentrer sur cette activité, il faudrait déménager à Genève, Lausanne ou Zoug – pour trouver des spécialistes sur place et optimiser notre fiscalité! En fait, notre métier consiste à travailler comme torréfacteurs à 90% en B2B pour les restaurants et les établissements hôteliers. Certains hôtels font fabriquer chez nous leur propre marque de café chez nous. Nous nous activons aussi sur le secteur parapublic (hôpitaux). Et le catering avec certaines compagnies aériennes où les volumes sont vite importants, avec Swiss, El Al, Ethiopian Airways.

Comment renouveler sa clientèle?

Nous avons sérieusement dû nous reprofiler sur le marché actuel en améliorant la perception de ce que nous faisons. Nous avons d’abord constaté que pour les plus jeunes et les nouvelles générations, le Café Blaser ne disposait pas d’une image très reluisante: elle était certes synonyme de compétence et de haute qualité, mais elle était aussi un peu poussiéreuse et vieillotte. Tout cela faisait un peu «tea-room», si j’ose utiliser cette image!

Nous avons donc beaucoup réfléchi à ce qu’il fallait faire. Et puis, l’idée est venue d’ouvrir un bar torréfacteur, juste à côté de notre entreprise. C’était il y a quatre ans. Comme ça marchait, nous en avons ouvert un deuxième à la Gare de Berne – avec la boulangerie Reinhard. Nous aimerions également en placer un au centre-ville. Sinon, nous voulons poursuivre notre expansion dans les portions de café – nous ne pensons pas que de développer un système de capsule soit une bonne idée face aux poids lourds du marché. Pas envie de faire du «suivisme» non plus!

Un bout d’avenir réside dans les formations que nous donnons. Aux restaurateurs, mais aussi aux particuliers. Certains souhaitent acquérir la machine à café de leur rêve et sont prêts à y mettre le prix. Il faut les former et nous sommes là pour leur permettre de devenir de vrais «baristi».

Propos recueillis par

François Othenin-Girard

en suisse romande

Du mouvement dans la branche du café

La Semeusea annoncé à La Chaux-de-Fonds qu’elle avait passé un accord avec le groupe de boulangeries et de tea-rooms Pouly. Ce qui devrait lui permettre, explique-t-on dans les médias régionaux (L’Arc), d’écouler une dizaine de tonnes de café supplémentaire par année. La Semeuse torréfie entre 1500 et 2000 tonnes de café par an à La Chaux-de-Fonds.

Eversys est une autre PME qui a signé avec Pouly. Cette valaisanne occupe le créneau des machines à café de luxe sur mesure. «Eversys, c’est la Tesla des machines à café», s’enthousiasme Canal 9. Un produit dont le prix peut atteindre 36 000 francs, exporté dans le monde entier. Jusqu’ici, la société confectionnait ses machines à café à Ardon, au cœur du Valais. «Eversys quittera Ardon pour établir son usine d’assemblage à Sierre, dans la nouvelle zone industrielle de Daval.» Il est prévu d’y créer une vingtaine d’emplois.