Der Sommer ist zwar bald vorbei, doch die Lust auf die Glace der Oltner Manufaktur KALTE LUST ist gross und dies während des ganzen Jahres. Das Start-up ist seit sechs Jahren im hart umkämpften Glacemarkt präsent und gilt als einer der innovativsten Anbieter in der Branche. «Alles, was wir tun, machen wir aus Überzeugung und setzen dabei auf Handarbeit und Qualität. Beim Branding und Marketing setzen wir bewusst auf Auffälligkeit und eine Prise Frechheit», erklärt Geschäftsführer Florian Stähli sein Erfolgsrezept. Der gelernte Koch lernte während seiner Lehre in Gstaad seine zwei Unternehmenspartner Darko Bosnjak und Dominique Mattenberger kennen. Eine gute Freundschaft ist daraus entstanden. Später, als die beiden Freunde ihr eigenes Hotel mit Gelateria geführt haben, kam der Bedarf an guter, regionaler Glace auf. Die Idee, faire und leckere Schweizer Glace selbst herzustellen, war geboren.

«Wir wollen die herkömmliche Glace-Industrie mit unserer Manufaktur nachhaltig verbessern und etwas bewegen.»

Das Unternehmen führt zwei eigene Gelaterias – KALTE LUST Olten und KALTE LUST am Zürcher Limmatplatz. «Im Sommer haben wir einen Aussenstand in Baden und weitere Kunden verfügen über eine grössere Verkaufsvitrine in Luzern, Grindelwald, Burgdorf, Bern und Saas-Fee», sagt Stähli. KALTE LUST ist auch in vielen ausgewählten Shops, Hotels und Restaurants in der Schweiz zu finden, online bestellbar oder in der Region Nordwestschweiz im Coop-Sortiment. Das Start-up ist auch im Event-Bereich tätig – vom Event-Container mit Glace, Carrettino (mobiler Glacewagen) bis hin zum Tiefkühler mit Bechern.

Rund 200000 Liter Glace jährlich

Glace wird von Januar bis Oktober während fünf Tagen pro Woche hergestellt – jährlich sind dies rund 200 000 Liter Glace. «Unsere Glace besteht aus natürlichen und nachhaltig gewonnenen Rohprodukten von bestmöglicher Qualität. Wir wertschätzen die dahinterstehende Arbeit von Mensch und Tier und vergüten diese anständig», betont Stähli und weist darauf hin, dass KALTE LUST eine Manufaktur und keine Industrie ist: «Wir wollen die herkömmliche Glace-Industrie mit unserer Manufaktur nachhaltig verbessern und etwas bewegen. Die Zutaten, die wir verarbeiten, werden bewusst ausgewählt und wir kennen die meisten Produzenten dahinter.» Die meisten Arbeitsschritte erfolgen von Hand. Dies gewährt eine Flexibilität, sei es bei Produktionsmengen oder bei spezifischen Kundenwünschen. So wurde die Bio-Jerseymilch anfangs in 10-Liter-Kannen direkt beim Landwirt abgeholt. «Heute holen wir mehrmals pro Woche einen 1000-Liter-Milchtank. Die Milch geht also direkt vom Bauernhof nach Olten.» Anschliessend wird je nach Aroma eine Grundbase erstellt und pasteurisiert. Diese Grundmischung dient für eine Vielzahl von Aromen. Weitere Zutaten und ganz viel Liebe kommen in die Grundmischung und dann gilt es vorerst zu ruhen – der sogenannte Reifungsprozess hat gestartet. Nach dem Tiefschlaf unterzieht sich die Base unterschiedlichen Qualitätskontrollen und geht anschliessend in die Manufaktur, wo sie in unterschiedlichste Gebinde abgefüllt und gefroren wird. Beim Abfüllungsprozess wird die abgefüllte Glace bei –40° C schockgefroren und bei –30° C gelagert.

Rohstoffe aus bester Qualität

Nachhaltigkeit ist im Oltner Unternehmen kein Lippenbekenntnis, sie ist gelebte Unternehmenskultur. So setzt die Manufaktur bei der Beschaffung der Rohstoffe auf umweltschonende Ressourcen: Die Früchte werden wann immer möglich aus regionaler Landwirtschaft beschafft und der Zucker stammt ebenfalls aus einheimischer Produktion. Für die Herstellung der Glace verwendet das Unternehmen Bio- und Demeter-Jerseymilch statt das in der Industrie übliche Magermilchpulver. «Wir arbeiten gezielt mit Lieferanten, die sich mit unserer Philosophie identifizieren können», sagt Stähli. «Denn wir sind überzeugt, dass für optimale Qualität Leidenschaft und Freude enorm wichtig sind. Qualität steht für uns auch für den Menschen – wir lieben, was wir tun, und das ist für uns die wichtigste Grundzutat.»

«Wir orientieren uns bewusst nicht an der Industrie und versuchen unsere eigenen Wege zu gehen.»

Zur gelebten nachhaltigen Unternehmenskultur gehören ferner auch, dass die meisten Mitarbeitenden mit dem ÖV oder sogar mit dem Velo zur Arbeit kommen. Mittels der App TooGoodToGo werden jedes Jahr viele Glace-Geniesser/-innen mit vergünstigten Glaces glücklich gemacht und gleichzeitig Glace kurz vor dem Verfalldatum gerettet. Ebenso kauft das innovative Start-up als Mitglied des Vereins «Mehr als Zwei» überreife Bananen und verarbeitet sie. «So retten wir nicht nur Bananen, sondern haben dazu noch ein sogar besseres Geschmackserlebnis für die Bananensplit-Glace.» Bei den Bechern setzt KALTE LUST bewusst auf industriell rezyklierbare Verpackung und auf Holzlöffel.

Mittlerweile bietet KALTE LUST eine breite Produktpalette mit über 100 verschiedenen Sorten an. Die Inspiration für neue Sorten – wie in diesem Frühling die neue Zitronen-Tarte-Glace – erhalten Stähli und sein Team oftmals per Zufall. Sei es bei einem Messebesuch oder sonst im Alltag. «Wir arbeiten auch gerne mit Star-Köchen zusammen, auch um uns selbst herauszufordern.» So entstanden bereits wunderbare Kompositionen, unter anderem mit Heiko Nieder (The Dolder Grand in Zürich), Dominik Hartmann (Restaurant Magdalena in Rickenbach) und Christophe Loeffel. «Zusätzlich habe ich viele Köche und Köchinnen in meinem Team, die von Natur aus gerne verschiedene Zutaten kombinieren und ausprobieren.»

Nachhaltigkeit als Grundvoraussetzung

Die Oltner Manufaktur beschäftigt zurzeit 15 Festangestellte und 30 Teilzeitmitarbeitende. In den Wintermonaten verwandeln sich die Gelaterias in Olten und Zürich in eine Suppenstube, sodass die Mitarbeitenden das ganze Jahr beschäftigt sind – auch eine Art Nachhaltigkeit. Für den engagierten Geschäftsführer ist Nachhaltigkeit eine Grundvoraussetzung für jede Entscheidung und kein Marketingtool. In der Branche gibt es gemäss Stähli noch viel Luft nach oben. Dabei ist er sich bewusst, dass seine tiefgefrorenen Produkte bei Herstellung, Lagerung und Vertrieb viel Energie brauchen. «Wir kaufen regional ein und Schweizer Wertschöpfung hat ihren Preis. Hier sind wir bemüht, mit den richtigen Storys und den richtigen Partnern diesen Mehrwert aufzuzeigen und zu kommunizieren.» Um diesem hohen Standard gerecht zu werden, verbessern sich die Oltner Glace-Kreateure stetig und bringen neue Ideen ein. «Wir orientieren uns bewusst nicht an der Industrie und versuchen unsere eigenen Wege zu gehen.» Und da wäre noch die Vision von der eigenen, modernen Farm 4.0, wo alles Hand in Hand geht und Natur, Mensch, Tier und Produkt im Einklang sind. «Zurzeit sind wir auf der Suche nach einem neuen Manufakturstandort mit 2500 bis 5000 m²», so Stähli, der für jeden Hinweis dankbar ist.

Corinne Remund

www.kaltelust.ch