Die Milchmanufaktur Einsiedeln ist aus der Idee einer einheimischen Milchverarbeitung entstanden. Im Frühling 2012 wurde die Milchmanufaktur Einsiedeln AG gegründet. «Über 60 Bauernfamilien aus der Region wollten ihre Milch nicht mehr anonym an die Industrie abliefern, sondern selbst Verantwortung übernehmen», erklärt Gründer und Geschäftsführer René Schönbächler. «Wir haben diesen Schritt gemeinsam gewagt – mit viel Idealismus, Respekt vor dem Handwerk und dem Wunsch, unserer Region ein Stück Identität zurückzugeben.» Mittlerweile hat sich der Betrieb erfolgreich und dynamisch zu einer Erlebniskäserei weiterentwickelt. Der Schwyzer Betrieb gewinnt den Prix Montagne 2025 der Schweizer Berghilfe. Der Betrieb mitten im Herzen der Schweiz wird – von den Bauernfamilien über die Käserei bis zur Gastronomie – mit viel Herzblut und Liebe zum Detail geführt. «Kurze Wege, ehrliche Produkte, ein starkes Team und die Nähe zu unseren Gästen machen für uns den Unterschied», betont Schönbächler. «Und wir wissen, dass wir jeden Morgen, wenn die frische Milch geliefert wird, wieder bei null beginnen.» Faire Partnerschaften, echte Qualität und nachhaltige und regionale Kreisläufe gehören zur Firmen-DNA.

Letztes Jahr feierte die Milchmanufaktur ihr zehnjähriges Bestehen. Sie kann ihren Milchlieferanten aus der Region Einsiedeln faire Preise bezahlen. Die lokale Milch wird zu wertvollen Produkten verarbeitet und zugleich werden Erlebnisse geboten, die bis nach Übersee ausstrahlen. Für seinen Pioniergeist und Mut wurde das Innerschweizer Unternehmen mit dem mit 40 000 Franken dotierten Prix Montagne 2025 ausgezeichnet. «Der Prix Montagne war für uns eine grosse Ehre und vor allem eine Anerkennung für alle Beteiligten», freut sich der Initiator und Gründer. «Er zeigt, dass sich Engagement im Berggebiet lohnt – auch langfristig.»

«Unsere Entscheidungen sollen eine langfristige Planung unserer milch-lieferanten ermöglichen – das schafft Vertrauen.»

Die vier Standbeine des Betriebs sind die Käserei, die Gastronomie – mit dem Restaurant Milchmanufaktur und der Gastwirtschaft im Abteihof beim Kloster Einsiedeln –, der Regio Shop inkl. der Belieferung von regionalen Kunden sowie Erlebnisangebote rund ums Thema Milch und Käse. Die Milchmanufaktur setzt sich mit langfristigen, fairen Milchverträgen für die heimische Landwirtschaft ein: «Wir zahlen transparente Preise und pflegen einen engen persönlichen Austausch. Unsere Entscheidungen sollen eine langfristige Planung unserer Milchlieferanten ermöglichen – das schafft Vertrauen.» Im Regio Shop bieten die Schwyzer Käser zudem eine Verkaufsplattform für regionale Kleinproduzenten und bäuerliche Spezialitätenprodukte.

Die Milch stammt ausschliesslich von Bauernfamilien aus Einsiedeln. Auch bei den weiteren Zutaten achten Schönbächler und sein Team konsequent auf Herkunft und Qualität. «Wir beziehen beispielsweise die Kräuter für unseren prämierten Kräuterraclette aus der Gärtnerei des Klosters Einsiedeln.» Die Bergmilch stammt von Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden. Durch die Höhenlage, das Klima und die Topografie wächst in der Bergregion Einsiedeln ausschliesslich Gras. «Die Kuh ist als Wiederkäuer in der Lage, dieses Gras zu Milch zu veredeln, und die Bergmilch enthält somit mehr Omega‑3-Fettsäuren, ist aromatisch und obendrein noch nachhaltig produziert.»

Ein Blick hinter die Käsekulissen

Die Käserei produziert jährlich rund 140 Tonnen Käse und ca. 60 Tonnen Joghurt. «Wir sind damit in der Schweizer Käsereilandschaft ein kleiner Spezialitätenbetrieb.» Die Produktepalette reicht von Frischprodukten wie Joghurt und Mozzarella über Mutschli und Bergkäse bis hin zu Raclette- und Fonduespezialitäten. In ihrem MyFondue-Onlineshop bieten sie viele individuelle Fondues an. Alles Produkte sind direkt im Regio Shop in Einsiedeln oder auf www.myfondue.shop erhältlich. Zudem beliefern die Innerschweizer Käsespezialisten regionale Fachgeschäfte und Gastrobetriebe. Unter den Regio-Labels findet man ihre Produkte auch in den Coop-Filialen in der Zentralschweiz und der Grossregion Zürich sowie in den Migros-Genossenschaften Zürich und Luzern.

«Der Prix Montagne zeigt, dass sich Engagement im Berggebiet lohnt – auch langfristig.»

Um einen guten Käse zu produzieren, benötigt man gemäss Schönbächler gute Milch von gesunden Kühen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl bei der Herstellung und genügend Zeit zum Reifen. «Käse ist ein lebendiges Produkt.» Besucht man die Milchmanufaktur Einsiedeln, wird das Erlebnis Milch schon durch die grossen Glaswände mit Blick in die moderne Käserei sichtbar: Die Käseproduktion ist ein spannender Prozess, den man in der Milchmanufaktur jeden Vormittag live mitverfolgen kann. Frühmorgens wird die Milch in der Milchmanufaktur angeliefert. Nach eingehenden Qualitätskontrollen beginnt die Produktion. Durch die grosse Fensterfront kann man den Käsermeistern bei ihrer Handwerkskunst zuschauen, wie die Milch den spannenden Herstellungsprozess durchläuft und zu Käse und Joghurt verarbeitet wird. Wer sich noch tiefer für das anspruchsvolle Handwerk des Käsens interessiert, der kann auf Voranmeldung an einer Betriebsführung teilnehmen oder eines der spannenden Erlebnisangebote buchen. «Unsere erfahrenen Guides kennen die Geheimnisse des Käsens und freuen sich auf interessierte Gäste», so der Chef. Er hat mit der Erlebnisgastronomie einen Ort geschaffen, an dem man die Einsiedler Käseprodukte erleben kann. «Die Kombination aus Genuss, Einblick und Begegnung wird sehr geschätzt, sowohl von Einheimischen als auch von Gästen.» Bei Führungen und Kursen erhalten die Gäste Einblick in die Käserei. Wer den Mut hat, kann auch selbst die Schürze anziehen und sich im Käsehandwerk versuchen. «Das ist sehr beliebt bei unseren Gästen.»

Immer am Ball bleiben, ohnedie Wurzeln zu verlieren

Einheimische Bergmilch zu erstklassigen Molkerei- und Käseprodukten zu verarbeiten – das ist gelebte Nachhaltigkeit. «Die Klimabilanz der Bergmilch ist eine ganz andere, als wenn Milch im Ackerbaugebiet hergestellt wird», konkretisiert Schönbächler und erklärt: «Unsere Naturwiesen im Berggebiet sind keine Konkurrenz zur menschlichen Ernährung. Durch die Kuh können wir das Gras der Bergwiesen und Alpweiden für die menschliche Ernährung nutzbar machen. Dieser natürliche Kreislauf funktioniert seit 10 000 Jahren und ist somit der Inbegriff von Nachhaltigkeit.» Immer am Ball bleiben und sich täglich hinterfragen und weiterentwickeln, ohne die Wurzeln zu verlieren, ist das unabdingbare Credo, um wettbewerbsfähig zu bleiben. «Flexibilität, Authentizität und kurze Entscheidungswege sind unsere Stärken.» Die Kundinnen und Kunden der Einsiedler Milchmanufaktur schätzen den Geschmack, die Transparenz und die persönliche Geschichte hinter den Produkten. Sie sind Menschen, die Wert auf Herkunft, Qualität und ehrliche Produkte legen – vom einheimischen Handwerker über städtische Ausflugstouristen bis hin zu Gästen aus Übersee. «Unsere Kunden schätzen die Milchmanufaktur als Ort des Zusammenseins», freut sich Schönbächler.

«Das Handwerk lebt nur weiter, wenn das Wissen weitergegeben wird.»

Die Käseproduktion in der Milchmanufaktur ist echtes Handwerk, das den Käsern Kraft, Geduld und viel anspruchsvolles Wissen und Erfahrung abverlangt. «Bei uns ist die Milchverarbeitung noch echte Handarbeit. Wir sind überzeugt, dass wir nur so Käse und Milchprodukte herstellen können, die unsere Ansprüche an Qualität und Individualität erfüllen.» Aus diesem Grund bildet der Betrieb auch Milchtechnologen EFZ aus. Während drei Jahren werden die Lernenden in die Geheimnisse des Käsens eingeführt: «Die Nachfrage ist grösser als unsere Ausbildungsmöglichkeiten.» Viele junge Menschen suchen heute wieder sinnstiftende Berufe. «Als Spezialitätenbetrieb sind wir hier im Vorteil, da die Auszubildenden einen breiten Einblick ins Handwerk erhalten», so der gelernte Käse-Sommelier. Es ist für ihn immer einer der schönsten und berührendsten Momente, wenn junge, motivierte Leute sich bei ihm bewerben und eine Lehre absolvieren wollen. «Das Handwerk lebt nur weiter, wenn Wissen weitergegeben wird.»

Mit rund 80 Mitarbeitenden in Produktion, Erlebnisgastronomie und Verkauf ist das KMU definitiv kein Start-up mehr und musste seine internen Prozesse letztes Jahr auf die Grösse eines Unternehmens anpassen. Dabei gilt es, die Bedürfnisse der Kundschaft nicht aus den Augen zu verlieren. Für die Zukunft will sich der Betrieb nachhaltig weiterentwickeln und sich immer selbst überraschen. «Wir streben in all unseren Geschäftsbereichen nach Exzellenz und engagieren uns zugleich für die Stärkung der Bergregion Einsiedeln und der einheimischen Bauernfamilien», betont der engagierte Geschäftsführer.

Corinne Remund

www.milchmanufaktur.ch