Wenn sich der Nebel um die Bauernhöfe auch tagsüber nicht verziehen will und sich die Natur nochmals in ihrer ganzen bunten Pracht zeigt, ist Metzgete-Zeit. Die Schweine werden ans Messer geliefert und bei den Feinschmeckern bricht archaische Fleischeslust aus. In zahlreichen Restaurants und Dorfbeizen steht die traditionelle Schlachtplatte auf dem Menuplan. Dazu gehören Blut- und Leberwurst, Gnagi (auch als Schweinshaxen oder Wädli bekannt), Rippchen und Speck. Zum Fleisch werden in der Regel Kartoffeln serviert – gekocht, gestampft oder als Rösti. Die Vitamin-Bombe auf dem Teller ist Sauerkraut. Apfelstücke oder Apfelmus dürfen als süsse Verführung neben dem deftigen Hauptgericht nicht fehlen.

Heute mehr Tradition denn Notwendigkeit

Wann genau die erste Metzgete stattfand, ist nicht überliefert. Doch diesen Ursprung findet die Tradition in früheren Zeiten, als die Landwirtschaft noch nicht so industrialisiert war wie heute. Damals war es nicht möglich, alle Schweine durch den Winter zu füttern. Deshalb schlachtete man sie aus rein betriebswirtschaftlichen Gründen. Die nicht lang haltbaren Teile – also Innereien und das Blut – wurden sofort verwertet und in den Gasthöfen angeboten. Die Innereien sind reich an Nährstoffen und wurden früher nicht nur von den Unterschichten geschätzt. Im Laufe der Zeit verloren sie aber an Ansehen, da das Muskelfleisch als edler gilt.

Heute bringen die Bauernbetriebe alle ihre Tiere locker durch den Winter. Geschlachtet wird das ganze Jahr durch, um den intensiven Fleischkonsum zu decken. Die «Metzgete» ist heute mehr Tradition denn eine Notwendigkeit.

Erstklassige Speisen

Längst ist die «Metzgete» in den Schweizer Städten angekommen, wo die Restaurants vielleicht keine direkte Verbindung mit einer Metzgerei oder einem Bauernhof mehr haben, aber mit Beziehungen durchaus erstklassige Ware zu beschaffen ist. Die analoge herbstliche Veranstaltung in der Romandie heisst übrigens «Cochonnaille». Eine besonders schöne Tradition ist die «Fête de la Saint-Martin» im Jura jeweils am zweiten Novemberwochenende.

Hier einige Tipps zu Betrieben, wo die «Metzgete» mit erstklassigen Produkten zelebriert wird:

«Alpenblick», Toggwil (ZH):

Eingebettet zwischen Bauernhöfen, Silos, Wiesen und Wäldern steht das Restaurant am Wegesrand in Toggwil, ein Weiler oberhalb von Meilen, kurz vor der Passhöhe zum Pfannenstiel. Die Bauernbeiz bietet von ­Oktober bis Dezember eine sehr ­authentische Metzgete.

www.alpenblickmeile.ch

Wirtshaus zum Buck, Rheinau (ZH):

Das Wirtepaar Helen und Matthias Rapold lässt die Tradition Metzgete weiterleben. «Mir wurschtet selber – unsere Würste werden mit Sorgfalt im Hause von einem Störmetzger hergestellt. Wir verwenden dazu ausschliesslich Fleisch vom ortsansässigen Metzger ‹Hans und Wurst›, ein Betrieb mit Demeter-Auszeichnung.» Metzgete ist jeweils im November und Februar.

www.buck-rheinau.ch

Gasthaus und Weingut Bad Oster­fingen, Bad Osterfingen (SH):

Die diesjährige legendäre Metzgete à discrétion findet am Freitag, 16. November 2018 statt.

www.badosterfingen.ch

«Sternen», Würenlingen (AG):

Zu den Herbstfreuden auf dem Teller gehören im «Sternen» nebst Rehfleisch aus den heimischen ­Wäldern eine Metzgete mit Herz und Magen.

www.sternen-wuerenlingen.ch

Bergrestaurant Kallhof, Eptigen (BL):

Das Restaurant Kallhof liegt auf 814 m ü. M. mitten im schönen ­Wandergebiet am Bölchen. Oktober bis Februar wird traditionell die Metzgete durchgeführt.

www.kallhof.ch

Wirtschaft zum Löwen, Tübach (SG):

Die Wirtschaft zum Löwen ist ein Landgasthof mitten im schönen Dorfkern von Tübach. Der Genuss im «Löwen» ist grenzenlos und ausgezeichnet (14 Gault-Millau-Punkte) – ob gutbürgerlich oder modern. Alle Speisen werden frisch, saisongerecht und wenn immer möglich aus der Region zubereitet. Dazu gehört im Herbst und Frühling die Kalbs-Gourmet-Metzgete.CR

www.wirtschaft-loewen.ch