Pioniergeist und viel Engagement zeichneten die drei Unternehmer Ove Hansen, Brido Petersen und Leo Belser aus, als sie 1965 begannen, Lachs nach alter nordischer Tradition in der Schweiz zu räuchern. Den Grundstein zur ersten Lachsräucherei legten sie in einer alten Metzgerei in Muttenz (BL). Ein Jahr später erfolgte der Umzug an den heutigen Standort in Balsthal (SO).

Der Erfolg begleitet das KMU seit über 50 Jahren und ist eng verknüpft mit Werten wie Beständigkeit, Kontinuität, Nachhaltigkeit (siehe Nebenartikel), Innovation und Handarbeit, die tagtäglich gelebt und umgesetzt werden. «Oberste Priorität haben bei uns Qualität und motivierte Mitarbeitende. Nur so können wir unser Credo «Genuss ist wichtig» erfüllen», erklärt Peter Hirschi. Er ist seit 2009 Geschäftsführer. Das Unternehmen ist geradezu prädestiniert für den Solothurner Unternehmerpreis 2019 unter dem Motto «Geschäftserfolg mit Genuss». Das KMU durfte Anfang Januar die Auszeichnung in Form einer Skulptur sowie eines Checks über 20 000 Franken in Empfang nehmen. «Diesen Preis haben wir nicht erwartet. Er macht uns stolz und zeigt, dass wir mit unserem hohen Qualitätsstandard und reiner Handarbeit auf dem richtigen Weg sind», so Hirschi. Das Preisgeld werde für die Mitarbeiter verwendet, «denn ohne sie geht gar nichts.» Zwei Drittel des Umsatzes macht das Unternehmen mit der Lachsräucherei. Die Interlachs AG, Dyhrbergs Tochter, vertreibt ausserdem tiefgekühlte Krustentiere und Menufische. In der Lachsräucherei Dyhrberg werden heute rund 60 Prozent Wildlachs und etwa 40 Prozent kontrollierter Zuchtlachs geräuchert. Dabei setzt das Unternehmen auf Qualität, auf schonende Räucherung im Holzofen, auf Handarbeit und auf Tradition. Was im industriellen Verfahren (Chromstahlofen) vier bis sechs Stunden dauert und mit Flüssigrauch sogar nur zwanzig Minuten, benötigt mittels dem schonenden Dyhrberg-Produktionsverfahren (im Altonaer Ofen) vier bis sechs Tage. «Der feine Geschmack wird ausschliesslich durch Naturrauch erreicht und nicht durch Zusätze beeinflusst», so Hirschi.

Ein kulinarisches Meisterstück

Die Lachse werden über Nacht gewässert und am nächsten Tag von Hand filetiert und gesalzen. Es ist grobes Meersalz, das auf den Fisch kommt. «Die gleichmässige Würzung des ganzen Lachses ist eines der Erfolgsgeheimnisse der Dhyrberg-Produkte, was allerdings sehr mit traditioneller Räucherkunst und mit engagiertem Arbeitseinsatz verbunden ist», betont Hirschi. Das Veredeln verlange viel Fingerspitzengefühl und handwerkliches Können – nur so sei ein vorzügliches Produkt garantiert. Zwei bis drei Tage liegt der Lachs nun im Salz, bis er die optimale Menge an Flüssigkeit verloren hat. Später gelangen die so vorbereiteten Lachse in die mit Buchen- und Eichenholz belegten Räucheröfen und werden sorgfältig geräuchert. Das handwerkliche Räuchern im aus Stein gemauerten Holzofen erfolgt ausschliesslich nach traditionellen Methoden. «Die einzigen Maschinen, die bei uns im Einsatz stehen, sind die Vakuummaschinen», so Hirschi.

Durchschnittlich werden pro Woche zwölf Tonnen Lachs und drei Tonnen Heissrauchprodukte wie Makrelen, Forellen, Felchen und Stör verarbeitet. «Pro Jahr produ­zieren wir 800 000 Tonnen Lachs und 150 000 Tonnen andere Produkte», sagt Hirschi. Dyhrberg produziert ausschliesslich für den Schweizer Markt – für die gehobene Gas­tronomie (60 Prozent) und den Premiumbereich im Detailhandel. Gerne würde das KMU künftig exportieren, doch mit einem teuren Produkt und einem kostspieligen Standort sei dies kein einfaches Unterfangen, so Hirschi. «Doch wir arbeiten daran.»

Ein wichtiger Faktor im Zusammenhang mit der Handarbeit ist das Qualitätsdenken. «Wir haben viele menschliche Kontrollstellen, hinzu kommt die grosse Erfahrung unserer langjährigen Mitarbeiter», sagt Hirschi. Die traditionellen Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung modernster Hygienestandards garantieren hohe Qualität. Allerdings ist die Lebensmittelbranche stark reglementiert und die gesetzlichen Anforderungen und Deklarationspflichten nehmen laufend zu. «Das ist heute unsere grösste Herausforderung», betont Hirschi. «Ein Mitarbeiter ist ausschliesslich mit dem Qualitätsmanagement beschäftigt.»

Konsumenten sensibilisieren

Um wettbewerbsfähig zu bleiben, sind Innovation und Weitsicht unabdingbar. «Der Preisdruck ist gewachsen, und wir müssen ständig am Ball bleiben. Dies bedingt neben Qualitätsmanagement und Zertifizierungen auch die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeiter», sagt Hirschi. Alle der 80 Mitarbeitenden wurden «on the Job» geschult. Auch die Räuchermeister sind Profis und im Betrieb ausgebildet. «Unsere Mitarbeiter sind das wertvollste Gut, sie verfügen über ein grosses Know-how» so Hirschi. Für die Zukunft will die Lachsräucherei ihre bis jetzt erfolgreiche Nischenpolitik weiter ausbauen und so ihr Überleben sichern. «Wir bewegen uns in einem Werterhaltungsmarkt. Wichtig ist daherdie Sensibilisierung der Konsumenten für unsere qualitativ erstklassigen Produkte.»

Corinne Remund

www.dyhrberg.ch

www.holzofenlachs.ch